Selle de chevreuil grand veneur [2]

Temps total : au moins 13 heures

( 1 h de cuisson / 12 h de repos )

Marinade

1. Préparez la marinade avec tous les éléments.

2. Faites mariner (mettre dans un liquide aromatique) la veille la selle (un morceau de la cuisse) de chevreuil lardée (enfilée de lardons à l'intérieur).

Sauce

1. Préparez la sauce avant d'enfourner (c'est mettre la préparation dans le four) la viande.

2. Faites fondre le lard gras avec le beurre, ajoutez l'oignon, la carotte, la branche de céleri, la gousse d'ail, la branche de persil (le tout haché (coupé en petits morceaux) très fin), ainsi que quelques os et parures (les déchets) du gibier.

3. Mouillez (c'est ajouter un liquide) de bon vinaigre de vin, laissez évaporer.

4. Saupoudrez de farine, laissez un peu brunir. Mouillez de 1/4 litre de marinade et de bouillon (le liquide de cuisson). Laissez mijoter (c'est faire cuire lentement et à petit feu) 1 h.

Selle

1. Chauffez le four à 240°C.

2. Égouttez et épongez (c'est enlever l'excédent de liquide) la viande posez-la sur les légumes de la marinade, dans un plat allant au four, assaisonnez (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût), tartinez (c'est recouvrir d'une couche mince d'un aliment mou) de 50 g de beurre.

3. Faites cuire la selle en l'arrosant souvent avec le jus de cuisson environ 40 min à 240°C, la viande doit être gardée saignante.

4. Quelques minutes avant de servir, passez la sauce au chinois (une passoire en forme de cône) en pressant bien les légumes, ajoutez le poivre en grains grossièrement concassé (c'est réduire en menus fragments), la crème fraîche et la gelée de groseille. Ajoutez le jus de cuisson à la sauce déjà préparée.

Accompagnez de barquettes garnies de gelée de groseille et de purée de marrons.