Chevreuil sauce grand veneur
calories
386 g
IG=11
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Ingrédients
- 1 kg de filet de chevreuil
- 75 cl de vin rouge
- 150 g de crème épaisse
- 1 carotte
- 1 oignon jaune
- 1 branche de céleri-branche
- 2 échalotes
- 2 c. à soupe de vinaigre de vin
- 2 c. à soupe de cognac
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 10 g de beurre
- 1 branche de romarin
- 1 branche de persil
- 1 c. à soupe de farine de blé
- 1 gousse d'ail
- 1 brin de thym
- 1 clou de girofle
- 1 feuille de laurier
- 4 c. à soupe d'airelles
- poivre
- sel
1. Demandez des parures et des os de chevreuil pour la sauce.
2. La veille, mettez le filet de chevreuil dans un plat creux, ajoutez l'oignon entier, les échalotes et la carotte coupée en rondelles. Ajoutez l'ail, non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et 1 c. à soupe de poivre en grains. Arrosez d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge. Couvrez et laissez mariner toute une nuit. Retournez de temps en temps le filet.
3. Préparez la sauce : égouttez la viande, épongez-la soigneusement. Filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réservez le vin.
4. Dans une casserole, faites rissoler à feu vif, dans le mélange beurre-huile, les parures de chevreuil. Lorsqu'elles sont bien colorées, ajoutez les éléments de la marinade. Laissez étuver durant 5 min, saupoudrez de farine, mélangez, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade. Laissez bouillir à petit feu à découvert durant 30 à 40 min. Écumez de temps en temps.
5. A la fin, ajoutez la crème, laissez bouillir encore une dizaine de minutes, salez, poivrez. Au dernier moment ajoutez les airelles ou des baies de sureau.
6. Pour cuire le chevreuil, épongez-le bien. Dans une poêle, versez 1 c. à soupe d'huile, faites rissoler le filet sur toutes ses faces.
7. Dans un plat à four, versez 3 c. à soupe du vin de la marinade. Posez le chevreuil, faites cuire 16 min à four très chaud à 250°C. Arrosez le filet avec le jus du plat puis laissez-le reposer 5 min dans le four éteint.
8. Servez le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en saucière chaude.
Vous pouvez aussi consulter notre recette de purée de céleri.
Diététique
Calories
3123 calories pour le plat, 520 calories par portion.Tolérance aux aliments
C'est une recette sans oeuf, sans porc et à faible indice glycémique.Quota ProPoint Weight Watchers (WW)
Chaque portion de cette recette obtient 22.1 ProPoints Weight Watchers.Indice glycémique, charge glycémique
La glycémie est la mesure du glucose dans le sang.L'indice glycémique (ou index glycémique) est estimé à 11 (il compare le pouvoir glycémiant des aliments entre eux).
La charge glycémique est estimée à 1.2 (elle représente la quantité de glucides ingérée par portion).
Nutriments
Attention, en raison de leur imprécision dans la recette, certains ingrédients (clou de girofle, feuille de laurier) ne sont pas compris dans les calculs.| Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
| Glucides | 10 g | 61 g | 9 % |
| Lipides | 19 g | 116 g | 41 % |
| Protides | 52 g | 311 g | 49 % |
| Fibres | 1 g | 8 g | 0.4 g/100 g |
| Cholestérol | 168 mg | 1006 mg | 43.5 mg/100 g |
| Sodium | 303 mg | 1820 mg | 78.6 mg/100 g |
| Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
| Graisses saturées | 9 g | 53 g | 2.3 g/100 g |
Informations nutritionnelles
Informations nutritionnelles
Fibres.
Il est recommandé de manger 25 à 30 g de fibres par jour. Une recette avec 6 à 8 g par repas est donc à privilégier.Sodium.
Bien qu'indispensable, le sel est à consommer en quantité modérée. On recommande 6 g par jour.Cholestérol.
Lipide indispensable pour le bon fonctionnement de l'organisme, le cholestérol ne doit pas être trop élevé (limiter notamment les graisses animales).Apport quotidien recommandé.
Glucides : 45 - 65 %, lipides : 20 - 35 % , protéines : 10 - 35 %Nutriments pour 1 gramme.
Glucides (sucres) : 4 Kcal, lipides (gras) : 9 Kcal, protéines : 4 Kcal, alcool : 7 KcalIndex et charge glycémique
La glycémie induit la sécrétion d'une hormone, l'insuline, qui est susceptible de déclencher une prise de poids (si la glycémie est importante). La méthode Montignac, de Michel de Montignac, préconise d'utiliser l'IG ("Je mange donc je maigris") pour élaborer des recettes à faible indice glycémique (recettes à faible IG).Pour avoir une mesure précise et non générale de la glycémie, on calcule la charge glycémique (CG) de la portion ingérée.
La charge glycémique est faible en-dessous de 10, moyenne entre 11 et 19 et à éviter au-dessus de 20.
Pour faire baisser la CG, il faut ajouter aux glucides, des lipides ou des protéines.
Pour les aliments avec un IG=0, les calculs effectués ici enlèvent 75 % du poids des corps gras et 50 % du poids des autres aliments.
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Remarques sur les informations diététiques
D'autre part, la valeur énergétique des aliments est très variable : on remarque ainsi que l'alcool est bien plus énergétique que les glucides ou les protéines et n’a pas de rôle utile dans la santé, et que l'eau, les vitamines, minéraux, fibres et oligo-éléments ne fournissent aucune énergie (0 calorie) et sont pourtant indispensables.
Commentaires sur la recette chevreuil sauce grand veneur
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