Chevreuil sauce grand veneur

Temps total : au moins 13 heures 10 minutes

( 1 h 10 min. de cuisson / 12 h de repos )

1. Demandez des parures (les déchets) et des os de chevreuil pour la sauce.

2. La veille, mettez le filet de chevreuil dans un plat creux, ajoutez l'oignon entier, les échalotes et la carotte coupée en rondelles. Ajoutez l'ail, non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et 1 c. à soupe de poivre en grains. Arrosez (c'est verser un liquide) d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge. Couvrez et laissez mariner (mettre dans un liquide aromatique) toute une nuit. Retournez de temps en temps le filet.

3. Préparez la sauce : égouttez la viande, épongez-la (c'est enlever l'excédent de liquide) soigneusement. Filtrez la marinade (c'est retirer l'écume avec une écumoire) pour recueillir les légumes et les aromates (des condiments, des épices), réservez (laissez en attente) le vin.

4. Dans une casserole, faites rissoler (c'est cuire de manière à prendre une couleur dorée) à feu vif, dans le mélange beurre-huile, les parures de chevreuil. Lorsqu'elles sont bien colorées, ajoutez les éléments de la marinade. Laissez étuver (c'est cuire à feu doux pour sécher) durant 5 min, saupoudrez de farine, mélangez, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade. Laissez bouillir à petit feu à découvert durant 30 à 40 min. Écumez de temps en temps.

5. A la fin, ajoutez la crème, laissez bouillir encore une dizaine de minutes, salez, poivrez. Au dernier moment ajoutez les airelles ou des baies de sureau.

6. Pour cuire le chevreuil, épongez-le bien. Dans une poêle, versez 1 c. à soupe d'huile, faites rissoler le filet sur toutes ses faces.

7. Dans un plat à four, versez 3 c. à soupe du vin de la marinade. Posez le chevreuil, faites cuire 16 min à four très chaud à 250°C. Arrosez le filet avec le jus du plat puis laissez-le reposer 5 min dans le four éteint.

8. Servez le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en saucière chaude.

Vous pouvez aussi consulter notre recette de purée de céleri.