Cuissot de chevreuil

Temps total : au moins 2 jours 1 heure 05 minutes

( 1 h 05 min. de cuisson / 2 j de repos )

1. Prévoyez des aiguilles de pin pour en frotter le chevreuil.

2. Acheter le cuissot 48 h à l'avance. En retirer la peau. Le dénerver (c'est enlever les parties nerveuses). Garder ces parures (les déchets) pour la marinade (c'est faire légèrement rissoler).

3. Frotter le cuissot avec l'huile, les aiguilles de pin, le romarin. Déposer cuissot et parures sur les légumes coupés en rondelles, le persil. Arrosez (c'est verser un liquide) d'huile, de 1 litre de vin, de vinaigre. Parsemer de poivre noir en grains. Laisser mariner (mettre dans un liquide aromatique) 24 h.

4. Faire mariner 1 h dans le Grand Marnier, avec romarin et pin pulvérisés, le lard coupé en aiguillettes (c'est couper en fines tranches dans la longueur) de 1 cm de section. Égoutter.

5. Égoutter les légumes de marinade. Les faire colorer à l'huile avec les parures. Saupoudrer de farine. Laisser blondir. Ajouter la marinade. Laisser cuire 1 h en écumant.

6. Essuyer le cuissot. Le larder (enfiler de lardons à l'intérieur) avec les aiguillettes. Faire rôtir 1 h à four chaud.

7. Présenter le cuissot rosé. Retirer la graisse du plat de cuisson. Déglacer (c'est dissoudre en ajoutant un peu de liquide dans un récipient ayant servi à une cuisson,) avec 1 verre de vin et 1 c. à soupe de Grand Marnier. Filtrer. Faire bouillir. Ajouter la crème. Laisser réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau). Mettre le poivre vert. Faire bouillir la sauce 5 min.

8. Servir avec des purées de haricots verts, céleri rave et marrons.