Croquembouche

Temps total : au moins 30 minutes

( 30 min. de cuisson )

Pâte à choux

1. Préparez les choux, faites chauffer l'eau avec le beurre, le sel et le sucre jusqu'à l'ébullition.

2. Jetez d'un seul coup toute la farine et desséchez (c'est faire perdre de l'humidité) la pâte sur feu doux en remuant vigoureusement.

3. Hors du feu, incorporez (mêlez intimement) les œufs entiers un à un.

4. Chauffez le four à 200°C.

5. Mettez la pâte dans une poche à douille (un petit sac en toile) à embout lisse et large et couchez-la (dressez à l'aide d'une poche à douille) en petits tas espacés sur une plaque beurrée.

6. Faites cuire au four chaud à 200°C durant 30 min en baissant un peu l'intensité du four en fin de cuisson.

7. Pour que le croquembouche soit solide, il faut des choux bien secs, la cuisson peut être un peu plus lente. Laissez-les refroidir.

Crème

1. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille.

2. Travaillez (c'est remuer, mélanger, battre) les œufs avec le sucre en poudre en mélange mousseux, incorporez la farine puis mouillez (c'est ajouter un liquide) peu à peu avec le lait.

3. Faites chauffer en remuant, jusqu'à ébullition. Ajoutez le beurre, laissez refroidir, mettez au frais.

4. Mettez la crème dans une poche à douille et fourrez (c'est introduire dans la préparation) les petits choux. Conservez au frais.

Caramel

1. Préparez un caramel (le sucre est chauffé à 155-165 degrés) blond avec la moitié du sucre en morceaux et la moitié de l'eau et quelques gouttes de jus de citron.

2. Piquez (introduire dans l'aliment) les choux au bout d'une longue brochette, plongez-les un à un dans le caramel pour les glacer (c'est étaler une couverture à base de sucre) d'un côté.

3. Pour monter (c'est augmenter de volume en battant) le croquembouche, placez un saladier sur le plat où vous allez dresser (c'est disposer les mets sur les plats ou les assiettes de service) la pièce montée, ceci pour faciliter le montage, il doit avoir le même diamètre que la base que vous voulez donner au croquembouche (+ 18 cm).

4. Préparez alors le reste du caramel, reprenez les choux un à un et collez-les avec une goutte de caramel tout autour du saladier, la partie glacée à l'extérieur.

5. Lorsque la première rangée de petits choux est dressée, retirez le plat et dressez une deuxième rangée en la décalant légèrement de façon à former un cône. (Si vous avez 15 choux dans la première, vous en mettez 13 dans la deuxième, 11 dans la troisième, etc. S'il vous reste des choux, mettez-les tout autour du croquembouche).

6. Vous pouvez terminer la décoration en piquant çà et là quelques cerises confites (c'est cuire dans de la graisse) et en recouvrant le croquembouche de fils de sucre.

7. Faites un caramel clair, plongez-y une fourchette, soulevez-la pour former des fils que vous déposerez au fur et à mesure sur les choux.