Ris de veau à la toulousaine

Temps total : au moins 7 heures 25 minutes

( 1 h 25 min. de cuisson / 6 h de repos )

1. Faites dégorger les ris à l'eau froide durant 5 heures en renouvelant l'eau plusieurs fois.

2. Faites un court-bouillon (un liquide composé d'aromates) avec 3 litres d'eau, le jus du citron, 1 carotte émincée (coupée en tranches minces), 1 petit oignon piqué (introduire dans l'aliment) d'un clou de girofle, 1 brin de persil, sel, poivre. Portez doucement à ébullition, laissez cuire 20 minutes à petits bouillons puis mettez à refroidir.

3. Quand le court-bouillon est froid, plongez les ris dedans; ils doivent être complètement immergés. Portez doucement à ébullition, laissez mijoter (c'est faire cuire lentement et à petit feu) 5 minutes.

4. Égouttez les ris, ôtez la peau et les cartilages qui les recouvrent, enveloppez-les dans un linge, recouvrez-les d'une planchette posez dessus un poids de 2 kg, laissez sous presse pendant une heure.

5. Faites chauffer 30 g de beurre dans une cocotte (une casserole sans manche), mettez à dorer doucement 4 carottes coupées en rondelles et 1 oignon émincé, ajoutez la couenne et de persil, posez les ris de veau sur ce lit, arrosez (c'est verser un liquide) avec le vin blanc sec. Couvrez. Laissez mijoter 50 minutes.

6. En fin de cuisson, retirez et réservez (laissez en attente) les trois quarts du jus, faites réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) le reste jusqu'à ce qu'il fasse 1/2 glace, recouvrant les ris d'une pellicule dorée.

7. Faites pocher (c'est cuire un aliment dans un liquide frissonnant) les quenelles dans le court-bouillon.

8. Émincez les champignons et faites-les sauter (c'est cuire à feu vif dans un corps gras) dans 20 g de beurre. Salez, poivrez.

9. Faites également dorer au beurre un canapé de pain de mie pouvant supporter un ris de veau entier et quelques triangles pour décorer.

10. Préparez un petit roux blanc : faites fondre 15 g de beurre dans une casserole, jetez dessus la farine, remuez, faites cuire doucement mais sans laisser prendre couleur, mouillez (c'est ajouter un liquide) avec le jus de cuisson des ris préalablement réservé et passé (versé à travers un chinois, une passoire).

11. Mettez le socle de pain au centre du plat de service chaud, posez un ris dessus, découpez le second en tranches et placez-les de part et d'autre du premier. Mettez les quenelles à une des extrémités du plat, à l'autre, placez les champignons et les petits croûtons. Décorez avec les rondelles de carottes et des brins de persil. Nappez (recouvrez) de sauce par endroits et servez aussitôt en présentant le reste de la sauce en saucière.