Dinde farcie désossée

Temps total : au moins 15 heures 10 minutes

( 3 h 10 min. de cuisson / 12 h de repos )

1. Désosser (c'est enlever les os) la dinde.

2. La veille, préparez un bouillon (le liquide de cuisson) en faisant cuire la carcasse, le cou et le pied de veau avec 1 oignon piqué (introduire dans l'aliment) des clous de girofle, les 2 carottes, sel, poivre, 1 bouquet garni (un ensemble de différentes herbes) et 3 litres d'eau, faire cuire 1 h. Filtrez ce bouillon.

3. Préparez la farce (une préparation pour remplir un aliment) : faites raidir (c'est faire sauter sans coloration) le foie de la dinde dans le beurre, hachez-le (coupez en petits morceaux) avec les foies de volaille, le veau, le lard et les échalotes.

4. Assaisonnez (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût), joignez le persil, le thym, le cognac et mélangez bien.

5. Farcissez (c'est remplir de la préparation) la dinde avec cette farce en alternant avec les marrons. Cousez-la et enveloppez-la dans un linge, en le maintenant avec des ficelles.

6. Mettez-la dans une grande marmite (un récipient avec couvercle pour cuire des aliments) tapissée (c'est garnir le fond et les parois intérieures d'un moule) de couennes et garnie de 2 carottes et 2 oignons émincés (coupés en tranches minces).

7. Couvrez du bouillon préparé et faites cuire à couvert (c'est poser un couvercle sur une casserole) à four moyen durant 2 h.

8. Retirez la dinde, ôtez le linge et faites dorer la peau ou four.

9. Faites réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) le fond de cuisson, passez-le (versez à travers un chinois, une passoire) et servez-le avec la dinde.

10. Accompagnez de marrons entiers réchauffés et à volonté de petites saucisses.

11. Cette dinde peut aussi être servie froide. Laissez-la alors refroidir dans le linge dans le bouillon de cuisson.