Chapon farci aux cèpes

Temps total : au moins 2 heures 30 minutes

( 2 h 30 min. de cuisson )

1. Achetez un chapon prêt à rôtir avec son foie et ses rognons.

2. Préchauffez le four à 210°C.

3. Mettez le pain émietté à tremper quelques secondes dans le lait et pressez-le.

4. Coupez le bout terreux des cèpes (vous pouvez aussi utilisez des cèpes séchés), lavez-les, hachez-les grossièrement et faites-les revenir avec 50 g de beurre.

5. Hachez menu le lard maigre, le foie et les rognons, ainsi que le persil, les échalotes et l'ail.

6. Dans un large saladier, travaillez tous ces ingrédients avec les œufs, l'eau-de-vie, le thym émietté, les quatre épices, le sel et le poivre, pour obtenir une farce assez homogène et bien relevée.

7. Garnir le chapon de cette farce en tassant avec le dos d'une cuillère, cousez l'ouverture. Le chapon est une viande assez grasse qu'il est inutile de beurrer.

8. Glissez au four à 210°C. Laissez cuire 2 heures environ. En fin de cuisson, piquez une cuisse. Il faut que le jus qui s'écoule soit blanc. S'il est encore rosé, remettez à cuire 10 à 15 min. Si la peau devient trop brune, couvrez le chapon avec du papier d'aluminium beurré.

9. Pendant la cuisson de la viande, faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en quatre dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les et écrasez-les en purée.

10. Préparez une pâte épaisse en mélangeant la farine, les œufs, 125 g de beurre ramolli en dés, 1 verre d'eau, sel, poivre, 1 pincée de muscade. Incorporez la purée de pommes de terre à cette pâte.

11. Formez des petites boulettes et faites frire à l'huile.

12. Pour servir, dressez le chapon découpé sur un plat de service, déglacez le fond du plat de cuisson avec 1 ou 2 c. à soupe d'eau chaude et présentez le jus en saucière. Accompagnez des pommes dauphine.