Chapon farci aux cèpes

Temps total : au moins 2 heures 30 minutes

( 2 h 30 min. de cuisson )

1. Achetez un chapon prêt à rôtir avec son foie et ses rognons.

2. Préchauffez le four à 210°C.

3. Mettez le pain émietté à tremper (imbiber d'un liquide) quelques secondes dans le lait et pressez-le.

4. Coupez le bout terreux des cèpes (vous pouvez aussi utilisez des cèpes séchés), lavez-les, hachez-les grossièrement et faites-les revenir avec 50 g de beurre.

5. Hachez menu (coupez en petits morceaux) le lard maigre, le foie et les rognons, ainsi que le persil, les échalotes et l'ail.

6. Dans un large saladier, travaillez (c'est remuer, mélanger, battre) tous ces ingrédients avec les œufs, l'eau-de-vie, le thym émietté, les quatre épices, le sel et le poivre, pour obtenir une farce (une préparation pour remplir un aliment) assez homogène (tous les ingrédients de la préparation sont mélangés et devenus semblables) et bien relevée (c'est donner un goût plus prononcé).

7. Garnir le chapon de cette farce en tassant avec le dos d'une cuillère, cousez l'ouverture. Le chapon est une viande assez grasse qu'il est inutile de beurrer.

8. Glissez au four à 210°C. Laissez cuire 2 heures environ. En fin de cuisson, piquez (introduire dans l'aliment) une cuisse. Il faut que le jus qui s'écoule soit blanc. S'il est encore rosé, remettez à cuire 10 à 15 min. Si la peau devient trop brune, couvrez le chapon avec du papier d'aluminium beurré.

9. Pendant la cuisson de la viande, faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en quatre dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les et écrasez-les en purée.

10. Préparez une pâte épaisse en mélangeant la farine, les œufs, 125 g de beurre ramolli en dés (de forme cubique), 1 verre d'eau, sel, poivre, 1 pincée (une petite quantité prise entre deux doigts) de muscade. Incorporez (mêlez intimement) la purée de pommes de terre à cette pâte.

11. Formez des petites boulettes et faites frire (c'est cuire dans un corps gras) à l'huile.

12. Pour servir, dressez (c'est disposer les mets sur les plats ou les assiettes de service) le chapon découpé sur un plat de service, déglacez (c'est dissoudre en ajoutant un peu de liquide dans un récipient ayant servi à une cuisson,) le fond du plat de cuisson avec 1 ou 2 c. à soupe d'eau chaude et présentez le jus en saucière. Accompagnez des pommes dauphine.