Chapon truffé aux morilles

Temps total : au moins 12 heures

( 12 h de repos )

1. La veille, truffer le chapon couper la truffe en rondelles et inciser (entailler avec un couteau) en surface la peau du chapon à la naissance du cou et près du croupion (la base de la queue). Par l'ouverture ainsi pratiquée, engager l'index le plus loin possible, sous la peau pour la décoller et pouvoir y glisser les rondelles de truffe. Laisser la volaille se parfumer, enveloppée dans une feuille d'aluminium et au frais jusqu'au lendemain.

2. Chauffer le four à 210°C.

3. La disposer alors dans un plat à four, la saler, la poivrer, la badigeonner largement d'huile et porter le plat au four à 210°C.

4. Baisser celui-ci à 180°C après 30 min en ajoutant régulièrement un peu d'eau dans le fond du plat.

5. Ramener encore le thermostat à 150°C après 30 min et laisser alors se poursuivre la cuisson pendant encore 1 h, en arrosant souvent la volaille.

6. En même temps que l'on aura enfourné (c'est mettre la préparation dans le four) le chapon, mettre les morilles à tremper (imbiber d'un liquide) dans l'eau tiède.

7. 45 min avant la fin de la cuisson égoutter les morilles, les rincer très soigneusement dans plusieurs eaux et les mettre à étuver (c'est cuire à feu doux pour sécher) dans une casserole à feu doux et à couvert durant 10 min, les égoutter et réserver (laisser en attente) l'eau rendue.

8. Dans une poêle avec le beurre, les faire revenir (c'est faire colorer dans un corps gras chaud) à petit feu 10 min, ajouter leur eau réservée, saler, poivrer et laisser mijoter (c'est faire cuire lentement et à petit feu) à couvert durant 30 min.

9. Ajouter alors la crème fraîche délayée (c'est dissoudre dans du liquide) avec un jaune d'œuf, chauffer le tout sans bouillir 5 min et en garnir largement les tartelettes mises à réchauffer à l'entrée du four.

10. Déglacer (c'est dissoudre en ajoutant un peu de liquide dans un récipient ayant servi à une cuisson,) le plat de cuisson du chapon avec 1 dl d'eau bouillante et servir le chapon avec cette sauce et sa garniture de tartelettes de morilles à la crème.