Chapon farci

Temps total : au moins 3 heures

( 3 h de cuisson )

1. Couper les ailes et les cuisses du chapon et les désosser (c'est enlever les os) et couper les ailes et cuisses en deux.

2. Faire revenir (c'est faire colorer dans un corps gras chaud) 150 g d'oignon haché (coupé en petits morceaux) avec 1 c. à soupe d'huile, ajouter la carcasse et les os, couvrir d'eau et cuire 2 heures à découvert.

3. Préchauffer le four à 180°C.

4. La viande : mélanger 250 g d'oignons hachés avec la viande de bœuf hachée, la chair à saucisse, le foie gras haché, les raisins secs, le cognac, 1 c. à soupe de thym frais, sel, poivre.

5. Farcir (c'est remplir de la préparation) les huit morceaux de chapon les rouler et les emballer dans une feuille de papier alu en serrant bien pour faire un gros bonbon, cuire au four à 180°c durant 30 min.

6. Enlever les feuilles d'alu, badigeonner les morceaux de viande avec le gras qui a coulé (versé dans un moule ou sur une préparation) pendant la cuisson puis remettre au four à dorer 5 min environ.

7. Sauce : lier (c'est épaissir) le fond de carcasse (1/2 litre) avec le fond de veau en poudre et les bolets préalablement trempés (imbibés d'un liquide) dans de l'eau et égouttés, monter (c'est augmenter de volume en battant) à ébullition, saler, poivrer, joindre le gingembre et l'ail et laisser infuser (placer à macérer dans un liquide bouillant) 30 min. Chauffer la sauce et ajouter la crème.

8. Les pommes de terre : râper les pommes de terre en julienne (c'est tailler en fins bâtonnets), saler, poivrer, verser dessus le beurre fondu et bien mélanger.

9. Étaler les pommes de terre râpées sur des plaques à four garnies de papier sulfurisé (du papier cuisson) en couches de 3 millimètres d'épaisseur parsemer avec 2 c. à soupe de thym frais, presser en recouvrant avec un autre papier et quelque chose de plat. Il faut bien tasser les pommes de terre.

10. Cuire au four à 180°C durant 30 min.

11. Puis prolonger la cuisson de 10 min à 200°C pour sécher les pommes de terre et les dorer. Couper en parts.

12. Chauffer les marrons dans leur jus. Cuire les petits pois à l'eau salée durant 8 min.

13. Servir le chapon avec les pommes de terre, les marrons, les petits pois et la sauce.