Chapon farci

Temps total : au moins 3 heures

( 3 h de cuisson )

1. Couper les ailes et les cuisses du chapon et les désosser et couper les ailes et cuisses en deux.

2. Faire revenir 150 g d'oignon haché avec 1 c. à soupe d'huile, ajouter la carcasse et les os, couvrir d'eau et cuire 2 heures à découvert.

3. Préchauffer le four à 180°C.

4. La viande : mélanger 250 g d'oignons hachés avec la viande de bœuf hachée, la chair à saucisse, le foie gras haché, les raisins secs, le cognac, 1 c. à soupe de thym frais, sel, poivre.

5. Farcir les huit morceaux de chapon les rouler et les emballer dans une feuille de papier alu en serrant bien pour faire un gros bonbon, cuire au four à 180°c durant 30 min.

6. Enlever les feuilles d'alu, badigeonner les morceaux de viande avec le gras qui a coulé pendant la cuisson puis remettre au four à dorer 5 min environ.

7. Sauce : lier le fond de carcasse (1/2 litre) avec le fond de veau en poudre et les bolets préalablement trempés dans de l'eau et égouttés, monter à ébullition, saler, poivrer, joindre le gingembre et l'ail et laisser infuser 30 min. Chauffer la sauce et ajouter la crème.

8. Les pommes de terre : râper les pommes de terre en julienne, saler, poivrer, verser dessus le beurre fondu et bien mélanger.

9. Étaler les pommes de terre râpées sur des plaques à four garnies de papier sulfurisé en couches de 3 millimètres d'épaisseur parsemer avec 2 c. à soupe de thym frais, presser en recouvrant avec un autre papier et quelque chose de plat. Il faut bien tasser les pommes de terre.

10. Cuire au four à 180°C durant 30 min.

11. Puis prolonger la cuisson de 10 min à 200°C pour sécher les pommes de terre et les dorer. Couper en parts.

12. Chauffer les marrons dans leur jus. Cuire les petits pois à l'eau salée durant 8 min.

13. Servir le chapon avec les pommes de terre, les marrons, les petits pois et la sauce.