Homard aux morilles

Temps total : au moins 2 heures 30 minutes

( 2 h de cuisson / 30 min. de repos )

1. Pour préparer le fumet, mettez les parures (les déchets) de poisson (arêtes, têtes) avec l'oignon émincé (coupé en tranches minces) et l'assaisonnement dans une casserole. Couvrez d'eau et de 1/4 de litre de vin blanc, amenez lentement à ébullition et laissez mijoter (c'est faire cuire lentement et à petit feu) durant 1 h 30.

2. Passez alors au chinois (une passoire en forme de cône), laissez réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) encore environ à 1/4 litre. Liez (c'est épaissir) alors le fumet en incorporant le morceau de beurre manié (c'est du beurre mélangé à son poids de farine) en fouettant au fouet (c'est un ustensile servant à battre) à sauce.

3. Pour préparer la julienne (c'est tailler en fins bâtonnets), émincez en julienne (c'est-à-dire en bâtonnets) le poireau, la carotte et le céleri et faites fondre le tout très doucement dans 30 g de beurre sans laisser prendre couleur.

4. Avant de commencer la cuisson du homard, lavez soigneusement les morilles puis faites-les gonfler 30 min dans de l'eau froide.

5. Coupez les homards bretons bien vivants (femelles) en tronçons (un morceau d'un ingrédient allongé et plus ou moins cylindrique). Prélevez les parties crémeuses de l'intérieur. Malaxez-les (c'est pétrir pour mêler intimement) avec le même volume de beurre de façon à obtenir une pommade verte, bien lisse. Conservez ce beurre de homard en attente.

6. Faites sauter (c'est cuire à feu vif dans un corps gras) les morceaux de homard dans un mélange beurre-huile (50 g de beurre, 1 c. à soupe d'huile) à feu pas trop vif, car si la carapace brûle un peu le homard prend un goût d'amertume et la recette est ratée. Remuez sans arrêt les morceaux pendant cette opération.

7. Quand la carapace a uniformément rougi arrosez (c'est verser un liquide) d'alcool et flambez, mouillez (c'est ajouter un liquide) de 1/4 de litre de vin blanc, assaisonnez (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût).

8. Incorporez (mêlez intimement) alors 2 c. à soupe de julienne de légumes préparée. Laissez cuire assez vivement durant 4 à 5 min, le liquide doit réduite.

9. Joignez à ce moment 2 dl de fumet de poisson (le jus obtenu par cuisson) préparé et la crème fraîche. Laissez mijoter 10 à 12 min à petit feu.

10. Pendant ce temps égouttez les morilles et mettez-les dans une casserole.

11. Retirez ensuite les morceaux de homard sur le plat de service chauffé.

12. Passez la sauce à travers un chinois au-dessus de la casserole où sont les morilles en pressant bien. Laissez chauffer 5 min. Incorporez alors le beurre de homard réservé (laissé en attente) en fouettant, ce beurre va rougir en cuisant et donner une couleur appétissante à la sauce.

13. Quand tout est intimement lié, rectifiez l'assaisonnement et versez la sauce sur le homard.