Poularde de Noël

Temps total : au moins 1 heure 20 minutes

( 1 h 20 min. de cuisson )

1. Flambez et nettoyez la poularde.

2. Ouvrez la boîte de purée de marrons.

3. Mixez la chair à saucisse et les pelures de truffes.

4. Parez (c'est retirer la partie non comestible d'un aliment) le foie, hachez-le (coupez en petits morceaux) très finement. Travaillez (c'est remuer, mélanger, battre) dans une terrine (un récipient en terre cuite destiné à la cuisson) : le foie haché, la moitié de la purée de marrons, 3 c. à soupe de crème, 40 g de beurre, la farce (une préparation pour remplir un aliment) fine. Salez, poivrez et mélangez bien le tout. Incorporez (mêlez intimement) la moitié des quenelles coupées en petits dés (de forme cubique) puis remplissez-en l'intérieur de la poularde. Cousez les ouvertures.

5. Allumez le four à 200°/220°C.

6. Beurrez largement la poularde et son plat de cuisson, ajoutez 1/2 verre d'eau chaude et enfournez (c'est mettre la préparation dans le four). Arrosez (c'est verser un liquide) fréquemment et laissez cuire une heure un quart.

7. Pelez les marrons et faites-les cuire à feu doux dans un litre de bouillon (le liquide de cuisson) avec la branche de céleri.

8. Coupez le reste des quenelles en deux et pochez-les (c'est cuire un aliment dans un liquide frissonnant) dans de l'eau chaude salée.

9. Chauffez ensemble, au bain-marie (c'est chauffer un récipient en le mettant dans un autre contenant de l'eau bouillante), le reste de purée de marrons et de crème.

10. La poularde cuite, dressez-la (c'est disposer les mets sur les plats ou les assiettes de service) sur le plat de service. Entourez-la des marrons et des quenelles de volaille bien égouttés. Décorez à l'aide d'une poche à douille (un petit sac en toile) avec la purée de marrons à la crème.

11. Déglacez (c'est dissoudre en ajoutant un peu de liquide dans un récipient ayant servi à une cuisson,) le plat de cuisson avec le reste de bouillon. Liez (c'est épaissir) cette sauce avec la fécule, laissez cuire 5 à 6 minutes en remuant à la spatule (un ustensile de cuisine en forme de petite pelle aplatie et souple) puis ajoutez le madère. Chauffez encore une ou deux minutes sans laissez bouillir. Rectifiez l'assaisonnement.

12. Nappez (recouvrez) le plat de sauce et présentez le reste en saucière. Servez très chaud.