1. Achetez trois beaux pieds de porc frais déjà ébouillantés (trempés ou arroser d'eau bouillante) et raclés.
2. Enfermez-les séparément dans une mousseline (préparation moulée et salée, servie froide). Faites-les cuire durant 2 à 3 heures dans une marmite (un récipient avec couvercle pour cuire des aliments) contenant, en parties égales, un mélange de vin blanc sec et d'eau salée (les pieds de porc doivent être juste recouverts).
3. Lorsqu'ils sont tendres, ouvrez-les complètement en deux. Désossez (c'est enlever les os). Laissez refroidir.
4. Trempez (imbibez d'un liquide) le pain dans le bouillon (le liquide de cuisson).
5. Hachez (coupez en petits morceaux) le veau et le jambon.
6. Mélangez la chair à saucisse truffée, le veau et le jambon. Faites revenir (c'est faire colorer dans un corps gras chaud) cette farce (une préparation pour remplir un aliment) dans l'huile.
7. Ajoutez le pain essoré (débarrasé d'un liquide) et le coulis (une sauce épaisse) de tomate, assaisonnez (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût). Laissez cuire un quart d'heure.
8. Chauffez le four à 220°C.
9. Rangez les demi-pieds dans un plat à gratin beurré. Recouvrez-les séparément de farce. Incrustez (ajoutez un ou des éléments) les olives dénoyautées dans la farce. Couvrez d'une crépine (la crépine est l'enveloppe graisseuse de l'intestin).
10. Mettez à cuire 45 minutes au four à 220°C, en arrosant souvent.
Présentez ensemble un petit saladier de chicorée frisée avec croûtons aillés, une sauce verte froide et les pieds farcis très chauds.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 15 g | 91 g | 18 % |
Lipides | 21 g | 126 g | 56 % |
Protides | 21 g | 124 g | 24 % |
Fibres | 1 g | 6 g | 0.3 g/100 g |
Cholestérol | 88 mg | 530 mg | 26.4 mg/100 g |
Sodium | 585 mg | 3508 mg | 174.7 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 6 g | 33 g | 1.6 g/100 g |