Pâté de porc à la mode champenoise

Temps total : au moins 3 heures 30 minutes

( 2 h 30 min. de cuisson / 1 h de repos )

1. Mélangez la farine et une pincée de sel du bout des doigts avec 125 g de beurre, ajoutez les œufs pour en faire une pâte, laissez reposer 1 h.

2. Coupez la chair de porc en très petits cubes de un à deux centimètres. Coupez le lard en tranches fines puis en petits lardons.

3. Mettez porc et lard dans une jatte et assaisonnez-les bien de sel, poivre, sauge et quatre-épices.

4. Chauffez le four à 140°C.

5. Beurrez un plat à charlotte, abaissez la pâte et foncez-en le moule, garnissez avec le contenu de la jatte : faites un couvercle avec le reste de pâte, soudez-le au fond en pinçant les bords, ménagez une cheminée au centre; dorez à l'œuf.

6. Enfournez à 140°C et faites cuire en 2 heures et demie. Protégez le haut du pâté avec un papier à partir de la mi-cuisson.

7. Préparez la gelée avec les carottes grattées et coupées en fins bâtonnets, l'oignon pelé et émincé, le poireau bien lavé et grossièrement haché, le tout sauté quelques instants dans 40 g de beurre.

8. Déglacez au champagne nature et cuisez longuement avec un pied de porc coupé en quatre après avoir été ébouillanté et bien nettoyé, sel, poivre et bouquet garni.

9. A défaut de gelée maison, vous pouvez utiliser un mélange composé en parties égales de champagne et de bon bouillon pour y dissoudre de la gelée toute prête.

10. Lorsque le pâté sera cuit, laissez-le refroidir puis coulez la gelée en plusieurs fois par la cheminée et transpercez le pâté avec une aiguille à tricoter en maints endroits.