Pâté de porc à la mode champenoise

Temps total : au moins 3 heures 30 minutes

( 2 h 30 min. de cuisson / 1 h de repos )

1. Mélangez la farine et une pincée (une petite quantité prise entre deux doigts) de sel du bout des doigts avec 125 g de beurre, ajoutez les œufs pour en faire une pâte, laissez reposer 1 h.

2. Coupez la chair de porc en très petits cubes de un à deux centimètres. Coupez le lard en tranches fines puis en petits lardons (un petit bâtonnet de porc).

3. Mettez porc et lard dans une jatte et assaisonnez-les (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût) bien de sel, poivre, sauge et quatre-épices.

4. Chauffez le four à 140°C.

5. Beurrez un plat à charlotte, abaissez la pâte (c'est amincir la pâte) et foncez-en (c'est garnir le fond) le moule, garnissez avec le contenu de la jatte : faites un couvercle avec le reste de pâte, soudez-le (collez fortement) au fond en pinçant les bords, ménagez une cheminée (un tube fait avec du papier cuisson enfilé dans le trou pratiqué dans le couvercle) au centre; dorez à l'œuf.

6. Enfournez (c'est mettre la préparation dans le four) à 140°C et faites cuire en 2 heures et demie. Protégez le haut du pâté avec un papier à partir de la mi-cuisson.

7. Préparez la gelée avec les carottes grattées et coupées en fins bâtonnets, l'oignon pelé et émincé (coupé en tranches minces), le poireau bien lavé et grossièrement haché (coupé en petits morceaux), le tout sauté (c'est cuire à feu vif dans un corps gras) quelques instants dans 40 g de beurre.

8. Déglacez (c'est dissoudre en ajoutant un peu de liquide dans un récipient ayant servi à une cuisson,) au champagne nature et cuisez longuement avec un pied de porc coupé en quatre après avoir été ébouillanté (trempé ou arroser d'eau bouillante) et bien nettoyé, sel, poivre et bouquet garni (un ensemble de différentes herbes).

9. A défaut de gelée maison, vous pouvez utiliser un mélange composé en parties égales de champagne et de bon bouillon (le liquide de cuisson) pour y dissoudre (c'est faire absorber une substance dans une préparation) de la gelée toute prête.

10. Lorsque le pâté sera cuit, laissez-le refroidir puis coulez (versez dans un moule ou sur une préparation) la gelée en plusieurs fois par la cheminée et transpercez le pâté avec une aiguille à tricoter en maints endroits.