Selle d'agneau au basilic sauce chevreuil

Temps total : au moins 3 heures 40 minutes

( 3 h 20 min. de cuisson / 20 min. de repos )

1. Faites désossez la selle d'agneau et demandez au boucher les os et parures.

2. Dans une cocotte, faites colorer fortement les os concassés, les nerfs et les parures dans un peu d'huile durant 15 min. Incorporez l'oignon, la carotte et l'échalote émincés, le poivre, les baies de genièvre et le bouquet garni.

3. Égouttez du gras puis déglacez avec le vinaigre et le vin blanc. Faites réduire le liquide des deux tiers, couvrez d'eau et ajoutez les 2 tablettes de bouillon de veau. Laissez cuire à découvert 2 h à feu doux.

4. Passez la sauce puis portez-la de nouveau à ébullition. Écumez et laissez réduire jusqu'à obtenir 5 dl de sauce à l'état sirupeux.

5. Juste avant de servir, montez-la à l'huile d'olive au mixer.

6. Plongez les feuilles de basilic dans une casserole d'eau bouillante et salée puis rafraîchissez-les et égouttez-les.

7. Préchauffer le four à 180°C.

8. Broyez au mixer le blanc de volaille en ajoutant, dans l'ordre, le blanc d'œuf, la crème fraîche et le basilic jusqu'à obtention d'une farce fine. Salez.

9. Tartinez de cette farce l'intérieur de la selle d'agneau. Entourez d'une crépine et ficelez.

10. Placez au four 10 min à 180°C puis poursuivez la cuisson 30 min à 120°C.

11. Laissez reposer de 15 à 20 min, recouvert d'un papier d'aluminium, avant de servir.