Selle d'agneau au basilic sauce chevreuil

Temps total : au moins 3 heures 40 minutes

( 3 h 20 min. de cuisson / 20 min. de repos )

1. Faites désossez (c'est enlever les os) la selle (un morceau de la cuisse) d'agneau et demandez au boucher les os et parures (les déchets).

2. Dans une cocotte (une casserole sans manche), faites colorer fortement les os concassés (c'est réduire en menus fragments), les nerfs et les parures dans un peu d'huile durant 15 min. Incorporez (mêlez intimement) l'oignon, la carotte et l'échalote émincés (coupés en tranches minces), le poivre, les baies de genièvre et le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes).

3. Égouttez du gras puis déglacez (c'est dissoudre en ajoutant un peu de liquide dans un récipient ayant servi à une cuisson,) avec le vinaigre et le vin blanc. Faites réduire le liquide des deux tiers, couvrez d'eau et ajoutez les 2 tablettes de bouillon (le liquide de cuisson) de veau. Laissez cuire à découvert 2 h à feu doux.

4. Passez (versez à travers un chinois, une passoire) la sauce puis portez-la de nouveau à ébullition. Écumez (c'est retirer l'écume avec une écumoire) et laissez réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) jusqu'à obtenir 5 dl de sauce à l'état sirupeux.

5. Juste avant de servir, montez-la (c'est augmenter de volume en battant) à l'huile d'olive au mixer.

6. Plongez les feuilles de basilic dans une casserole d'eau bouillante et salée puis rafraîchissez-les (c'est rendre frais ou plus frais) et égouttez-les.

7. Préchauffer le four à 180°C.

8. Broyez (c'est réduire en parcelles très petites) au mixer le blanc de volaille en ajoutant, dans l'ordre, le blanc d'œuf, la crème fraîche et le basilic jusqu'à obtention d'une farce (une préparation pour remplir un aliment) fine. Salez.

9. Tartinez (c'est recouvrir d'une couche mince d'un aliment mou) de cette farce l'intérieur de la selle d'agneau. Entourez d'une crépine (la crépine est l'enveloppe graisseuse de l'intestin) et ficelez (attachez avec une ficelle de cuisine).

10. Placez au four 10 min à 180°C puis poursuivez la cuisson 30 min à 120°C.

11. Laissez reposer de 15 à 20 min, recouvert d'un papier d'aluminium, avant de servir.