Tournedos de poisson sauce béarnaise
calories
446 g
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Ingrédients
- 6 tournedos
- 960 g de poisson (tournedos)
- 500 g de coque
- 280 g de beurre
- 4 jaunes d'œufs
- 1 dl de vin blanc
- 5 cl de vinaigre
- 2 échalotes
- 5 cl d'huile
- 3 c. à caf. d'estragon
- 1 c. à soupe de cerfeuil
- 5 cl de sauce béarnaise
- sel
- poivre
1. Clarifier (c'est rendre limpide) le beurre au bain-marie (c'est chauffer un récipient en le mettant dans un autre contenant de l'eau bouillante) c'est-à-dire le faire lentement décomposer en trois parties (les impuretés à la surface le beurre au milieu et le petit lait au fond) ensuite le laisser décanter (on laisse reposer le liquide pour les impuretés) puis enlever les impuretés à l'aide d'une cuillère, conserver le beurre (le maintenir tiède) et jeter le petit lait.
2. Sauce béarnaise : dans une casserole verser le vinaigre ajouter les échalotes ciselées (coupées avec des ciseaux) 2 c. à caf. d'estragon haché (coupé en petits morceaux) cuire et faire réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) jusqu'à évaporation complète du vinaigre, laisser refroidir.
3. Ajouter les jaunes d'œufs à la préparation refroidie ainsi que 2 c. à soupe d'eau froide et sur feu très doux monter (c'est augmenter de volume en battant) la sauce à l'aide d'un fouet (c'est un ustensile servant à battre).
4. Lorsqu'elle est bien montée et crémeuse ajouter le beurre petit à petit en continuant de remuer avec un fouet, ensuite saler poivrer puis ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés.
5. Laver les coques et les faire ouvrir dans le vin blanc 2 à 3 minutes, les décortiquer (c'est enlever la partie immangeable) puis les ajouter à la sauce béarnaise.
6. Saler et poivrer les tournedos de poisson les huiler légèrement et les poser sur un gril chaud 5 minutes sur chaque face.
7. Les servir immédiatement accompagnés de la sauce tiède.
Diététique
Calories
5939 calories pour le plat, 989 calories par portion.Tolérance aux aliments
C'est une recette sans laitage, à faible indice glycémique et sans porc.Quota ProPoint Weight Watchers (WW)
Chaque portion de cette recette obtient 41.2 ProPoints Weight Watchers.Indice glycémique, charge glycémique
La glycémie est la mesure du glucose dans le sang.L'indice glycémique (ou index glycémique) est estimé à 0 (il compare le pouvoir glycémiant des aliments entre eux).
La charge glycémique est estimée à 0 (elle représente la quantité de glucides ingérée par portion).
Nutriments
| Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
| Glucides | 3 g | 16 g | 0 % |
| Lipides | 80 g | 478 g | 67 % |
| Protides | 84 g | 504 g | 31 % |
| Fibres | 0 g | 1 g | 0 g/100 g |
| Cholestérol | 520 mg | 3117 mg | 116.4 mg/100 g |
| Sodium | 133 mg | 795 mg | 29.7 mg/100 g |
| Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
| Graisses saturées | 32 g | 192 g | 7.2 g/100 g |
Informations nutritionnelles
Informations nutritionnelles
Fibres.
Il est recommandé de manger 25 à 30 g de fibres par jour. Une recette avec 6 à 8 g par repas est donc à privilégier.Sodium.
Bien qu'indispensable, le sel est à consommer en quantité modérée. On recommande 6 g par jour.Cholestérol.
Lipide indispensable pour le bon fonctionnement de l'organisme, le cholestérol ne doit pas être trop élevé (limiter notamment les graisses animales).Apport quotidien recommandé.
Glucides : 45 - 65 %, lipides : 20 - 35 % , protéines : 10 - 35 %Nutriments pour 1 gramme.
Glucides (sucres) : 4 Kcal, lipides (gras) : 9 Kcal, protéines : 4 Kcal, alcool : 7 KcalIndex et charge glycémique
La glycémie induit la sécrétion d'une hormone, l'insuline, qui est susceptible de déclencher une prise de poids (si la glycémie est importante). La méthode Montignac, de Michel de Montignac, préconise d'utiliser l'IG ("Je mange donc je maigris") pour élaborer des recettes à faible indice glycémique (recettes à faible IG).Pour avoir une mesure précise et non générale de la glycémie, on calcule la charge glycémique (CG) de la portion ingérée.
La charge glycémique est faible en-dessous de 10, moyenne entre 11 et 19 et à éviter au-dessus de 20.
Pour faire baisser la CG, il faut ajouter aux glucides, des lipides ou des protéines.
Pour les aliments avec un IG=0, les calculs effectués ici enlèvent 75 % du poids des corps gras et 50 % du poids des autres aliments.
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Remarques sur les informations diététiques
D'autre part, la valeur énergétique des aliments est très variable : on remarque ainsi que l'alcool est bien plus énergétique que les glucides ou les protéines et n’a pas de rôle utile dans la santé, et que l'eau, les vitamines, minéraux, fibres et oligo-éléments ne fournissent aucune énergie (0 calorie) et sont pourtant indispensables.
Commentaires sur la recette tournedos de poisson sauce béarnaise
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