Tournedos de canard sauce grand veneur

Temps total : au moins 2 jours 50 minutes

( 50 min. de cuisson / 2 j de repos )

1. Préparer une marinade (un liquide aromatique) avec le vin rouge, les os de canards, le navet coupé en rondelles, la carotte coupée en 4, l'oignon piqué (introduire dans l'aliment) des clous de girofle, le thym, le persil, les feuilles de laurier, poivre en grains et poivre moulu. Y mettre les magrets. Laisser reposer 48 heures.

2. Sortir les magrets de la marinade, les saler, les poivrer avec un mélange de poivre concassé (c'est réduire en menus fragments) (avec le fond d'une casserole). Lier (c'est épaissir) les deux magrets ensemble comme pour un rôti.

3. Sortir les os de la marinade, les mettre dans une cocotte (une casserole sans manche) avec de l'huile chaude, les faire brunir.

4. Ajouter l'échalote émincée (coupée en tranches minces), laisser un peu fondre et ajoutez les légumes de la marinade. Laisser étuver (c'est cuire à feu doux pour sécher) 5 min.

5. Déglacer (c'est dissoudre en ajoutant un peu de liquide dans un récipient ayant servi à une cuisson,) avec un peu de vinaigre de vin. Mettre la gelée de vin de médoc, ajouter 1/3 du jus de la marinade. Cuire durant 1/2 heure à petit feu.

6. Passer la sauce au chinois (une passoire en forme de cône).

7. Couper les magrets en tournedos. Les faire cuire dans une poêle.

8. Ajouter la crème dans la sauce. Sortir les magrets et les napper (c'est recouvrir) de sauce.