Daube marinée à la tomate

Temps total : 1 heure 30 minutes

( 30 min. de préparation / 1 h de cuisson )

1. Versez les moules dans une cocotte (une casserole sans manche), arrosez-les (c'est verser un liquide) du vin blanc, couvrez, chauffez à feu vif et laissez les moules s'ouvrir à la vapeur (les ingrédients à cuire sont dans un panier posé au-dessus d'un récipient contenant du liquide). Réservez (laissez en attente) à part le jus de cuisson.

2. Faites-les saisir (c'est exposer un aliment à un feu vif) les gambas, dans une poêle avec 2 c. à soupe d'huile. Une fois dorées et hors du feu, arrosez-les du cognac puis flambez-les (il faut arroser d'alcool chaud et l'enflammer). Retirez-les de la poêle. Ôtez les têtes et réservez-les.

3. Faites revenir (c'est faire colorer dans un corps gras chaud) l'oignon haché (coupé en petits morceaux), dès qu'il se colore, ajoutez les têtes des gambas, la pulpe de tomate, le concentré de tomate, le fumet (le jus obtenu par cuisson) de crustacé ou de poisson, le liquide de cuisson des moules filtré, le persil et l'estragon. Salez, poivrez. Laissez cuire 25 min à couvert, à feu doux.

4. Versez 2 c. à soupe d'huile dans une autre poêle. Faites-y revenir les encornets 15 min jusqu'à ce qu'ils soient rosés et que leur liquide soit évaporé. Laissez dorer 2 min encore. Réservez.

5. Versez 2 c. à soupe d'huile dans la poêle. Faites-y saisir les tranches de cabillaud, de lotte et de congre par trois ou quatre à la fois. Dès qu'elles sont dorées, réservez-les.

6. Passez (versez à travers un chinois, une passoire) la sauce à travers une passoire (c'est un ustensile percé de petits trous servant à égoutter les aliments) fine, en pressant avec un pilon ou une spatule (un ustensile de cuisine en forme de petite pelle aplatie et souple), pour ne rien perdre du jus.

7. Versez la sauce dans une cocotte. Disposez-y les tranches de poisson et les gambas. Salez et poivrez légèrement. Assaisonnez (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût) du safran et du Cayenne. Couvrez et laissez cuire 10 min.

8. Faites griller les tranches de pain.

9. Répartissez les moules et les rondelles d'encornets sur le poisson. Recouvrez. Laissez chauffer 2 min à peine, pour éviter que les moules ne se racornissent.

10. Parsemez du persil ciselé (coupé avec des ciseaux). Servez dans la cocotte. Présentez en même temps des tranches de pain grillées.