Filets de merlan frits [2]

Temps total : au moins 2 heures

( 1 h de cuisson / 1 h de repos )

1. Préparez une pâte à frire (c'est cuire dans un corps gras) légère en travaillant dans une terrine (un récipient en terre cuite destiné à la cuisson) 60 g de farine 1 c. à soupe d'huile, 15 g de beurre fondu, une pincée (une petite quantité prise entre deux doigts) de sel. Mouillez (c'est ajouter un liquide) avec 2 dl d'eau tiède. Laissez reposer 1 h.

2. Préparez la sauce. Hachez (coupez en petits morceaux) finement la carotte, l'oignon et le céleri. Faites fondre ces légumes, dans 50 g de beurre, à petit feu, saupoudrez-les avec la farine, faites légèrement blondir (c'est faire légèrement rissoler), ajoutez les tomates pelées, épépinées (enlever les pépins) et concassées (c'est réduire en menus fragments).

3. Mouillez avec 2 dl d'eau tiède, ajoutez le morceau de sucre, du poivre et l'ail écrasé. Laissez cuire 20 min puis passez au tamis (une grille plus ou moins fine permettant de trier les matières).

4. Dénoyautez les olives. Faites les blanchir à l'eau bouillante.

5. Ajoutez-les à la sauce que vous continuerez à faire cuire encore 20 min.

6. Pilez (réduire en fragments ou en poudre) les anchois avec une c. à soupe d'huile. Ajoutez-les au dernier moment. Rectifiez l'assaisonnement (veillez à ne pas trop sale).

7. Levez les filets (découpez les filets d'un poisson) des merlans. Assaisonnez-les (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût).

8. Incorporez (mêlez intimement) à la pâte à frire, les 2 blancs d'œufs battus en neige ferme.

9. Trempez (imbibez d'un liquide) les filets de merlans dans cette pâte, jetez-les dans l'huile de friture bien chaude, laissez bien dorer de façon à ce que les filets de merlans soient bien cuits.

10. Retirez-les. Égouttez-les, disposez-les dans un plat de service.

11. Nappez-les (recouvrez) avec la sauce, garnissez le plat de rondelles de citron, saupoudrez de persil finement haché.