Lotte à la normande

Temps total : au moins 50 minutes

( 50 min. de cuisson )

1. Retirez l'arête centrale du poisson et coupez-le en morceaux. (Si la lotte a encore sa peau, retirez-la). Roulez les morceaux de lotte dans la farine.

2. Faites chauffer 30 g de beurre dans une poêle. Faites rissoler (c'est cuire de manière à prendre une couleur dorée) le poisson dans le beurre, salez, poivrez.

3. Beurrez un plat avec 10 g de beurre et tapissez-le (c'est garnir le fond et les parois intérieures d'un moule) d'échalotes hachées (coupées en petits morceaux).

4. Égouttez la lotte (c'est un poisson qui rend beaucoup d'eau en cuisant).

5. Rangez-la dans le plat préparé, sur les échalotes.

6. D'autre part, faites ouvrir les moules sur feu vif, décoquillez-les, recueillez le jus de cuisson. Ajoutez les moules décoquillées dans le plat.

7. Préchauffez le four à 200°C.

8. Nettoyez et émincez (coupez en tranches minces) les champignons, faites-les revenir rapidement dans 20 g de beurre, en les assaisonnant puis joignez-les à la préparation.

9. Mouillez (c'est ajouter un liquide) de vin et du jus de cuisson filtré des moules, enfournez (c'est mettre la préparation dans le four) au four à 200°C, laissez cuire durant 30 min environ.

10. La cuisson terminée, préparez la sauce : faites fondre 40 g de beurre, saupoudrez de farine et faites un roux (un mélange de beurre plus ou moins chauffé et de farine) blond, sur feu doux en remuant avec une spatule (un ustensile de cuisine en forme de petite pelle aplatie et souple).

11. Mouillez avec 1/2 litre de jus de cuisson du poisson et laissez cuire 10 min.

12. Faites revenir (c'est faire colorer dans un corps gras chaud) les tranches de pain dans 20 g de beurre.

13. Joignez les jaunes d'œufs battus avec le jus de citron et la crème. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce et versez dans le plat.

14. Décorez de croûtons frits.

Accompagnez volonté de riz à la créole ou de pommes vapeur.