Coquilles Saint-Jacques au xérès

Temps total : au moins 30 minutes

( 30 min. de cuisson )

1. Chauffer fortement dans un plat à sauter (c'est cuire à feu vif dans un corps gras) 80 g de beurre, y jeter vivement les champignons très blancs et petits comme des boutons.

2. Dès qu'ils commencent à rissoler (c'est cuire de manière à prendre une couleur dorée), ajouter les noix de coquilles Saint-Jacques divisées en deux ou trois rondelles suivant l'épaisseur et le corail, saupoudrez d'une pincée (une petite quantité prise entre deux doigts) de sel fin, couvrir et étuver (c'est cuire à feu doux pour sécher) doucement 5 min en remuant de temps à autre.

3. Mouiller (c'est ajouter un liquide) avec le vin de xérès et cuire rapidement 10 min afin de provoquer la réduction (c'est faire évaporer une partie de l'eau) jusqu'aux 3/4 du liquide.

4. Ajouter la crème, faire bouillir et enlever immédiatement les noix, le corail et les champignons, les mettre dans un bol, les couvrir d'une assiette et tenir au chaud.

5. Poursuivre l'ébullition et la réduction de la sauce en ajoutant cette fois, la sauce béchamel. Quand on obtient la consistance d'une sauce un peu soutenue, incorporer (mêler intimement), hors du leu, le reste du beurre.

6. Vérifier l'assaisonnement et y jeter le corail, les noix et les champignons, qui devront être parfaitement enrobés (c'est recouvrir l'aliment) d'une sauce onctueuse.

7. Servir soit dans une timbale, soit dans un vol-au vent, soit dans la partie creuse des coquilles.

Vous pouvez aussi consulter notre recette de sauce béchamel.