Terrine de lapin aux champignons

Temps total : au moins 1 jour 2 heures

( 2 h de cuisson / 1 j de repos )

1. Dans une casserole, versez 1/2 litre de cidre et 1/2 litre d'eau, mettez le pied de veau et laissez cuire une heure.

2. Dans une cocotte (une casserole sans manche), faites dorer le lapin coupé en morceaux (sauf le foie). Lorsque la viande est bien colorée, recouvrez-la d'un 1/2 litre de cidre. Salez, poivrez, ajoutez l'oignon piqué (introduire dans l'aliment) du clou de girofle, le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes), les carottes coupées en rondelles, le pied de veau et son eau de cuisson ainsi que les couennes de lard. Fermez et laissez cuire jusqu'à ce que vous puissiez désosser (c'est enlever les os) facilement mais sans que la viande soit trop cuite.

3. D'autre part, faites tremper (imbiber d'un liquide) la mie de pain dans le vin blanc Muscadet.

4. Hachez (coupez en petits morceaux) l'échine de porc, le lard gras et le foie du lapin.

5. Nettoyez les champignons (girolles de préférence) et hachez-les grossièrement. Mettez-les dans une sauteuse (une casserole plate) avec le beurre, sel et poivre. Dès qu'ils ont rendu leur eau et commencent à dorer, ajoutez le porc, le lard gras et le foie du lapin hachés. Laissez cuire en tournant quelques minutes. Ajoutez la mie de pain essorée (débarrasée d'un liquide), un verre d'eau de vie, l'œuf entier, les gousses d'ail écrasées et une grosse poignée de persil haché. Mélangez bien.

6. Quand le lapin est à point, laissez refroidir puis désossez-le, coupez les gros morceaux en languettes.

7. Hachez les débris de chair ainsi que la chair du pied de veau. Ajoutez à la farce (une préparation pour remplir un aliment).

8. Préchauffez le four à 180°C.

9. Égouttez les couennes de lard, mettez-les dans le fond d'une terrine (un récipient en terre cuite destiné à la cuisson), déposez ensuite une couche de farce, une couche de morceaux de lapin et ainsi de suite.

10. Filtrez le jus et ajoutez quantité nécessaire pour baigner les viandes. Couvrez de la crépine (la crépine est l'enveloppe graisseuse de l'intestin), fermez la terrine.

11. Mettez au four à 180°C au bain-marie (c'est chauffer un récipient en le mettant dans un autre contenant de l'eau bouillante) durant 3/4 d'heure environ.

12. Laissez refroidir, servez le lendemain.