Pâté de garenne aux noisettes

Temps total : 2 jours 2 heures 10 minutes

( 40 min. de préparation / 1 h 30 min. de cuisson / 2 j de repos )

1. Préparer une marinade (un liquide aromatique) avec le vin blanc, le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes), l'oignon et la carotte émincés (coupés en tranches minces), quelques grains de poivre et deux c. à soupe d'huile.

2. Dépouiller (c'est enlever la peau), vider, désosser (c'est enlever les os) le lapin, en faire macérer (c'est mettre en contact prolongé dans un liquide) les morceaux 24 heures dans la marinade.

3. Le lendemain, égoutter le lapin et le hacher (couper en petits morceaux) ainsi que le porc, le veau et le foie.

4. Écaler (c'est enlever la coquille) les noisettes, les monder et les faire blondir (c'est faire légèrement rissoler) légèrement au four ou rissoler (c'est cuire de manière à prendre une couleur dorée) à la poêle avec un peu d'huile, les saler.

5. Préchauffer le four à 200°C.

6. Mélanger les viandes, ajouter les œufs, le cognac, sel, poivre. Garnir les parois d'une terrine (un récipient en terre cuite destiné à la cuisson) rectangulaire avec des bardes (une tranche très mince) de lard. Mettre une couche de farce (une préparation pour remplir un aliment) de viande, parsemer de noisettes une autre couche de viande et ainsi de suite en terminant par de la viande. Couvrir avec la crépine (la crépine est l'enveloppe graisseuse de l'intestin) de porc, fermer la terrine.

7. Cuire au bain-marie (c'est chauffer un récipient en le mettant dans un autre contenant de l'eau bouillante) au four à 200° environ durant 1 heure 30.

8. Peu après la sortie du four, mettre un poids sur le pâté pour le tasser.