Foie gras en terrine

Temps total : au moins 4 jours 25 minutes

( 25 min. de cuisson / 4 j de repos )

1. Sortez le foie gras frais et cru du réfrigérateur 1 h avant de le nettoyer. Ceci afin de faciliter l'opération. En effet, s'il est trop dur, vous ne pourrez ni l'éplucher, ni le dénerver (c'est enlever les parties nerveuses). Il doit être suffisamment mou pour que la trace d'un doigt s'y imprime facilement. Retirez la membrane transparente qui entoure le foie. Vérifiez que tout le fiel a bien été enlevé et éliminez éventuellement toute trace verdâtre qui pourrait communiquer un mauvais goût au foie. Retirez les nerfs du foie (vous les verrez facilement à l'endroit où les lobes ont été sectionnés). Soulevez les nerfs avec le plat d'une lame de couteau en tirant vers vous pour les arracher. N'hésitez pas à les suivre en faisant des incisions (c'est entailler avec un couteau) dans le foie. De toute façon, celui-ci se reconstituera à la cuisson.

2. Mélangez les épices et frottez-en les deux lobes du foie sur toutes leurs faces. Arrosez-le (c'est verser un liquide) de porto. Couvrez d'un papier d'aluminium et mettez au frais (réfrigérateur) jusqu'au lendemain, en retournant le foie deux ou trois fois.

3. Le lendemain, retirez le foie de la marinade (un liquide aromatique), 1 h au moins avant de le cuire.

4. Placez-le dans une terrine (un récipient en terre cuite destiné à la cuisson) adaptée à sa taille, plutôt un peu trop petite que trop grande, en tassant bien et en encastrant les lobes l'un dans l'autre. Arrosez avec la marinade.

5. Placez la terrine dans un bain-marie (c'est chauffer un récipient en le mettant dans un autre contenant de l'eau bouillante) dont l'eau aura été chauffée au préalable à 70°C. Couvrez la terrine et faites-la cuire à four préchauffé à 125°C durant 25 min environ (pour un foie de 600 g).

6. On vérifie la cuisson en surveillant la graisse rendue par le foie, elle doit être limpide.

7. La tendance actuelle est de moins cuire les foies qu'autrefois. Faites couler (verser dans un moule ou sur une préparation) la graisse rendue. Ne la jetez pas, elle peut servir pour faire rissoler (c'est cuire de manière à prendre une couleur dorée) des pommes de terre par exemple.

8. Mettez une planchette ou un plat avec un poids léger par-dessus et laissez refroidir à température ambiante durant 3 h.

9. Coulez la gelée au porto tiédie par-dessus, couvrez et mettez au réfrigérateur.

10. Présentation : retirez la terrine du réfrigérateur 15 min avant de la servir. Coupez des tranches avec un couteau à lame large que vous tremperez dans de l'eau chaude entre chaque tranche. Vous pouvez présenter les tranches se chevauchant légèrement sur un plat garni de gelée. Servez avec des toasts (une tranche de pain grillée) grillés.