1. La veille, posez la poularde sur le dos, ouvrez-la en fendant le bréchet (le sternum) et, à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé (c'est-à-dire rendre tranchant et coupant) retirez tous les os, sauf ceux des cuisses et des ailes (vous pouvez pour plus de facilité, le faire faire par votre volailler). Salez et poivrez l'intérieur de la volaille.
2. Passez au hachoir à viande, grille fine, le foie, le cœur et le gésier de la poularde, ainsi que le veau, le lard et les foies de volailles. Ajoutez le cognac, le jaune d'œuf et le contenu de la boîte de pelures de truffes; assaisonnez (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût) et travaillez (c'est remuer, mélanger, battre) bien le tout en mélange homogène; farcissez-en (c'est remplir de la préparation) la poularde désossée (c'est enlever les os), en plaçant à volonté au centre de la farce (une préparation pour remplir un aliment) un morceau de foie gras cru (facultatif).
3. Refermez la volaille, cousez et bridez (c'est lier les pattes) pour lui redonner sa forme.
4. Préchauffez le four à 180°C.
5. Tapissez (c'est garnir le fond et les parois intérieures d'un moule) d'une barde (une tranche très mince) de lard le fond d'une terrine (un récipient en terre cuite destiné à la cuisson) juste assez grande pour contenir la poularde, posez celle-ci par-dessus, remplissez la terrine de madère.
6. Couvrez et lutez (fermez hermétiquement) le couvercle avec un mélange de farine et d'eau.
7. Faites cuire au four à 180°C durant 2 h. Laissez refroidir et servez froid, le lendemain.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 10 g | 123 g | 9 % |
Lipides | 26 g | 313 g | 53 % |
Protides | 41 g | 486 g | 36 % |
Fibres | 0 g | 3 g | 0.1 g/100 g |
Cholestérol | 169 mg | 2032 mg | 93.8 mg/100 g |
Sodium | 110 mg | 1324 mg | 61.1 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 6 g | 73 g | 3.4 g/100 g |