Terrine de canard à la jurassienne
Ingrédients
- 1 canard
- 75 cl de vin blanc
- 400 g de noisette décortiquée
- 200 g de veau haché
- 200 g de porc haché
- 8 bardes de lards fumés
- 2 œufs
- 1 sachet de gelée au madère
- 1 c. à caf. de quatre épices
- 3 feuilles de laurier
- sel
- noix de muscade
- poivre
1. Désossez complètement le canard et coupez la chair en minces filets. Hachez les restes de viande ainsi que la peau et mélangez au veau (mi maigre-mi gras) et au porc (échine) hachés. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de muscade râpée et quatre-épices, pétrissez avec un verre de vin d'Arbois et laissez mariner avec quelques feuilles de laurier entières durant 1 heure ou 2.
2. Décortiquez les noisettes. Passez les noisettes rapidement au four afin de les dessécher en surface et de pouvoir ainsi retirer aisément la peau qui les recouvre. Réservez la moitié des noisettes et écrasez les autres, mélangez-les au hachis et liez le tout avec 2 œufs entiers battus à la fourchette. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
3. Préchauffez le four à 200°C.
4. Garnissez une terrine, fond et côtés avec de très minces bardes de lard. Répartissez une couche de farce dans le fond, posez dessus des filets de canard puis achevez de remplir la terrine en alternant farce et filets. Arrosez encore avec un peu de vin, posez une feuille de laurier au centre. Couvrez de barde. Mettez le couvercle en place.
5. Posez la terrine dans un plat contenant de l'eau et faites cuire en 1 heure et demie environ à 200°C.
6. Attendez que la terrine soit complètement refroidie pour retirer la graisse en surface, remplacez-la par une bonne couche de gelée que vous coulerez sur les noisettes réservées, placées en couronne autour de la terrine.
7. Laissez au moins 1/2 journée au frais avant d'entamer.
Diététique
Calories
5922 calories pour le plat, 986 calories par portion.Tolérance aux aliments
C'est une recette sans laitage, sans gluten et à faible indice glycémique.Quota ProPoint Weight Watchers (WW)
Chaque portion de cette recette obtient 49.1 ProPoints Weight Watchers.Indice glycémique, charge glycémique
La glycémie est la mesure du glucose dans le sang.L'indice glycémique (ou index glycémique) est estimé à 6 (il compare le pouvoir glycémiant des aliments entre eux).
La charge glycémique est estimée à 1 (elle représente la quantité de glucides ingérée par portion).
Nutriments
Attention, en raison de son imprécision dans la recette, l'ingrédient feuille de laurier n'est pas compris dans les calculs.| Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
| Glucides | 16 g | 95 g | 6 % |
| Lipides | 67 g | 403 g | 65 % |
| Protides | 62 g | 373 g | 27 % |
| Fibres | 6 g | 39 g | 1.6 g/100 g |
| Cholestérol | 246 mg | 1476 mg | 61.9 mg/100 g |
| Sodium | 605 mg | 3628 mg | 152.1 mg/100 g |
| Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
| Graisses saturées | 12 g | 75 g | 3.1 g/100 g |
Informations nutritionnelles
Informations nutritionnelles
Fibres.
Il est recommandé de manger 25 à 30 g de fibres par jour. Une recette avec 6 à 8 g par repas est donc à privilégier.Sodium.
Bien qu'indispensable, le sel est à consommer en quantité modérée. On recommande 6 g par jour.Cholestérol.
Lipide indispensable pour le bon fonctionnement de l'organisme, le cholestérol ne doit pas être trop élevé (limiter notamment les graisses animales).Apport quotidien recommandé.
Glucides : 45 - 65 %, lipides : 20 - 35 % , protéines : 10 - 35 %Nutriments pour 1 gramme.
Glucides (sucres) : 4 Kcal, lipides (gras) : 9 Kcal, protéines : 4 Kcal, alcool : 7 KcalIndex et charge glycémique
La glycémie induit la sécrétion d'une hormone, l'insuline, qui est susceptible de déclencher une prise de poids (si la glycémie est importante). La méthode Montignac, de Michel de Montignac, préconise d'utiliser l'IG ("Je mange donc je maigris") pour élaborer des recettes à faible indice glycémique (recettes à faible IG).Pour avoir une mesure précise et non générale de la glycémie, on calcule la charge glycémique (CG) de la portion ingérée.
La charge glycémique est faible en-dessous de 10, moyenne entre 11 et 19 et à éviter au-dessus de 20.
Pour faire baisser la CG, il faut ajouter aux glucides, des lipides ou des protéines.
Pour les aliments avec un IG=0, les calculs effectués ici enlèvent 75 % du poids des corps gras et 50 % du poids des autres aliments.
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Remarques sur les informations diététiques
D'autre part, la valeur énergétique des aliments est très variable : on remarque ainsi que l'alcool est bien plus énergétique que les glucides ou les protéines et n’a pas de rôle utile dans la santé, et que l'eau, les vitamines, minéraux, fibres et oligo-éléments ne fournissent aucune énergie (0 calorie) et sont pourtant indispensables.
Commentaires sur la recette terrine de canard à la jurassienne
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