Sorbet cacao en corolle

Temps total : 4 heures 10 minutes

( 40 min. de préparation / 30 min. de cuisson / 3 h de repos )

Sorbet

1. Frottez une dizaine de morceaux de sucre sur l'orange afin qu'ils s'imprègnent des essences essentielles du zeste (l'écorce découpée en lamelles ou râpée).

2. Mettez-les dans une casserole avec le reste du sucre et 40 cl d'eau. Portez à ébullition. Dès que le sucre est fondu, retirez du feu.

3. Incorporez (mêlez intimement) le cacao et le chocolat en morceaux sans cesser de mélanger. Remettez au besoin quelques instants à feu doux afin que le chocolat soit parfaitement fondu.

4. Laisser refroidir cette préparation puis faites prendre en glace dans une sorbetière (un appareil électrique permettant de faire des glaces).

5. A défaut de sorbetière, versez la préparation dans un bol, en inox de préférence (bon conducteur de froid). Faites prendre 1 h au congélateur. Travaillez (c'est remuer, mélanger, battre) ensuite la préparation soit à la fourchette, soit au mixeur. Remettez au froid durant 1 h et répétez cette opération deux fois.

Corolles

1. N'essayez pas de cuire plus de deux corolles sur la même plaque. Pendant que vous façonnez (c'est donner une forme) chaque corolle, laissez les autres disques de pâte au chaud afin qu'ils restent malléables.

2. Préchauffez le four à 210°C.

3. Huilez une plaque. Râpez très finement le zeste d'1/2 orange.

4. Mélangez, sans battre (mélanger énergiquement), la crème et le sucre. Incorporez la farine tamisée (passée au tamis pour en séparer certains éléments), 2 c. à soupe de jus d'orange et le zeste.

5. Versez 1 c. à soupe de cette pâte sur la plaque. Étalez-la, avec un couteau à large lame ou avec une spatule (un ustensile de cuisine en forme de petite pelle aplatie et souple) métallique, en un disque d'environ 15 cm de diamètre.

6. Étalez une deuxième c. à soupe de pâte en procédant de la même façon. Enfournez (c'est mettre la préparation dans le four). Laissez cuire 10 min à 210°C.

7. Faites alors cuire deux autres disques de pâte. Dès leur sortie du four, décollez-les rapidement et déposez-les immédiatement dans un bol en pinçant les bords afin de les festonner (c'est décorer le bord) en corolles. Laissez refroidir.

8. Au moment de servir, garnissez-les de boules de sorbet au cacao. Décorez de quartiers d'orange pelés à vif et de brins de menthe.