Saint-Honoré

Temps total : 1 heure 15 minutes

( 40 min. de préparation / 35 min. de cuisson )

1. Abaisser la pâte feuilletée à 2 mm, y découper un disque de 22 cm, le poser sur une plaque revêtue de papier siliconé humide, la garder au froid.

2. La pâte à choux : verser l'eau et le lait dans une casserole, ajouter sel, sucre et beurre.

3. Porter à ébullition puis verser la farine d'un seul coup dans la casserole, tourner vivement avec une spatule (un ustensile de cuisine en forme de petite pelle aplatie et souple) afin de rendre lisse et homogène (tous les ingrédients de la préparation sont mélangés et devenus semblables) la pâte qui va se détacher des bords et du fond de l'ustensile. Lorsque cela se produit, continuer de tourner vivement la pâte 2 à 3 min afin de la dessécher (c'est faire perdre de l'humidité) un peu.

4. La retirer du feu, la verser dans un grand bol, ajouter 2 ou 3 œufs selon leur grosseur, un à un, en attendant que le premier soit parfaitement incorporé (mêlé intimement) pour ajouter le suivant.

5. Continuer de travailler (c'est remuer, mélanger, battre) ainsi la pâte en la tournant vivement avec la spatule jusqu'à ce que, lorsque vous la soulevez, elle retombe dans la casserole en formant un « ruban (en faisant couler la préparation elle forme comme un ruban) », signe qu'elle est prête et qu'il est inutile de continuer plus longtemps.

6. Faire glisser la pâte à choux dans une poche munie d'une douille (c'est un ustensile qui sert pour les décors) lisse n° 9 et dresser la pâte à choux en couronne (c'est laisser un espace libre au milieu de la préparation) à 1 cm des bords du disque de pâte feuilletée puis en appuyant sur la poche, dessiner une spirale fine et légère à l'intérieur.

7. Saupoudrer la pâte feuilletée de sucre entre les deux pâtes à choux.

8. Sur une seconde plaque, revêtue de papier siliconé, dresser avec la pâte à choux restante 24 petits choux de 2 cm de diamètre.

9. Glisser les deux plaques au four et faire cuire à 180°C, porte du four entrouverte dès la fin du premier tiers de la cuisson, 25 min pour la base, 18 min pour les petits choux.

10. A l'aide d'une douille n° 5, faire des trous dans la couronne tous les 2 cm et percer également les petits choux à leur base. Les laisser refroidir.

Crème à mille-feuille

La crème à mille-feuille : Préparer la crème pâtissière, la laisser refroidir, la lisser au fouet (c'est un ustensile servant à battre) et incorporer délicatement 60 g de crème chantilly. Garnir les choux et la couronne avec cette crème.

Caramel

1. Le caramel : dans une casserole mettre le sucre, le glucose et l'eau.

2. Faire cuire jusqu'à ce que le sirop prenne une couleur dorée puis plonger le fond de la casserole dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson.

3. Plonger le dessus des petits choux dans le caramel, les poser côté caramélisé (c'est recouvrir de caramel) sur une plaque antiadhésive.

4. Replonger les petits choux du côté opposé dans le caramel en les faisant pivoter de manière que le caramel enrobe aussi les cotés et les poser immédiatement sur la couronne de pâte à choux serrés les uns contre les autres, laisser refroidir.

5. Remplir le centre du gâteau de crème à mille-feuille.

Vous pouvez aussi consulter notre recette de pâte feuilletée.