Sauce mousseline
Ingrédients
- 250 g de beurre
- 1 citron jaune
- 4 jaunes d'œufs
- 60 g de crème épaisse
- 2 c. à soupe d'eau
- sel
- piments de cayenne séchés
Pour 1/2 litre de sauce environ :
1. Mettre les jaunes d'œufs dans une casserole avec les deux c. à soupe d'eau, disposer cette casserole au bain-marie (c'est chauffer un récipient en le mettant dans un autre contenant de l'eau bouillante) en fouettant sans cesse afin d'obtenir un sabayon (un entremets sucré à base de vin).
2. Dès que la préparation devient crémeuse, tremper (imbiber d'un liquide) la casserole dans l'eau froide pour stopper la cuisson.
3. Clarifier (c'est rendre limpide) le beurre au bain-marie, c'est-à-dire le faire fondre doucement : le petit-lait se dépose au fond, le beurre reste au centre et les impuretés remontent à la surface; retirer celles-ci avec une cuillère.
4. Utiliser le beurre clarifié (c'est du beurre chauffé doucement puis débarrassé des impuretés) tiède en le prenant avec une louche (une grande cuiller à long manche) ne pas prendre le petit-lait) et l'incorporer (mêler intimement) au sabayon tiède en le versant doucement et en remuant jusqu'à l'absorption complète du beurre.
5. Ajouter le jus du citron, sel et poivre de Cayenne.
6. Monter la crème (c'est augmenter de volume en battant) en chantilly et l'ajouter dans la sauce. Réserver (laisser en attente) au chaud, au bain-marie.
7. Cette sauce convient très bien pour des asperges.
Conseil sur la recette «sauce mousseline»
Si la sauce devient brillante, c'est qu'elle va bientôt virer et reprendre l'aspect du beurre clarifié; pour éviter cela, il est recommandé d'ajouter une c. à soupe d'eau tiède. Si en refroidissant la sauce vire, on peut la rattraper ainsi : mettre 2 c. à soupe d'eau chaude au fond d'une casserole verser la sauce et la remonter petit a petit en fouettant.
Diététique
Calories
2403 calories pour le plat, calories par portion non calculées.Tolérance aux aliments
C'est une recette à faible indice glycémique, sans gluten et sans porc.Quota ProPoint Weight Watchers (WW)
Non calculé.Indice glycémique, charge glycémique
La glycémie est la mesure du glucose dans le sang.L'indice glycémique (ou index glycémique) est estimé à 0 (il compare le pouvoir glycémiant des aliments entre eux).
La charge glycémique est estimée à 0 (elle représente la quantité de glucides ingérée par portion).
Nutriments
| Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
| Glucides | - | 14 g | 0 % |
| Lipides | - | 257 g | 0 % |
| Protides | - | 23 g | 0 % |
| Fibres | - | 2 g | 0.4 g/100 g |
| Cholestérol | - | 2152 mg | 398.5 mg/100 g |
| Sodium | - | 109 mg | 20.2 mg/100 g |
| Acides gras trans | - | 0 g | 0 g/100 g |
| Graisses saturées | - | 154 g | 28.5 g/100 g |
Informations nutritionnelles
Informations nutritionnelles
Fibres.
Il est recommandé de manger 25 à 30 g de fibres par jour. Une recette avec 6 à 8 g par repas est donc à privilégier.Sodium.
Bien qu'indispensable, le sel est à consommer en quantité modérée. On recommande 6 g par jour.Cholestérol.
Lipide indispensable pour le bon fonctionnement de l'organisme, le cholestérol ne doit pas être trop élevé (limiter notamment les graisses animales).Apport quotidien recommandé.
Glucides : 45 - 65 %, lipides : 20 - 35 % , protéines : 10 - 35 %Nutriments pour 1 gramme.
Glucides (sucres) : 4 Kcal, lipides (gras) : 9 Kcal, protéines : 4 Kcal, alcool : 7 KcalIndex et charge glycémique
La glycémie induit la sécrétion d'une hormone, l'insuline, qui est susceptible de déclencher une prise de poids (si la glycémie est importante). La méthode Montignac, de Michel de Montignac, préconise d'utiliser l'IG ("Je mange donc je maigris") pour élaborer des recettes à faible indice glycémique (recettes à faible IG).Pour avoir une mesure précise et non générale de la glycémie, on calcule la charge glycémique (CG) de la portion ingérée.
La charge glycémique est faible en-dessous de 10, moyenne entre 11 et 19 et à éviter au-dessus de 20.
Pour faire baisser la CG, il faut ajouter aux glucides, des lipides ou des protéines.
Pour les aliments avec un IG=0, les calculs effectués ici enlèvent 75 % du poids des corps gras et 50 % du poids des autres aliments.
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Remarques sur les informations diététiques
D'autre part, la valeur énergétique des aliments est très variable : on remarque ainsi que l'alcool est bien plus énergétique que les glucides ou les protéines et n’a pas de rôle utile dans la santé, et que l'eau, les vitamines, minéraux, fibres et oligo-éléments ne fournissent aucune énergie (0 calorie) et sont pourtant indispensables.
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