Tête de veau en tortue
calories
167 g
IG=20
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Ingrédients
- 1 tête de veau
- 1 tasse de bouillon de volaille
- 200 g de champignon de paris
- 12,5 cl de madère
- 2 œufs
- 100 g de jambon fumé
- 100 g de cornichon
- 1 oignon jaune
- 3 c. à soupe de vinaigre
- 2 c. à soupe de purée de tomate
- 3 c. à soupe de farine de blé
- 1 bouquet garni
- quenelles de veau
- sel
- poivre
1. Faire tremper (imbiber d'un liquide) la tête de veau à l'eau froide durant 24 h après l'avoir désossée (c'est enlever les os) et enlevé la cervelle.
2. En la coupant, réserver (laisser en attente) les oreilles entières.
3. Blanchir la tête dix minutes à l'eau bouillante salée, rafraîchir (c'est rendre frais ou plus frais) à l'eau froide.
4. Préparer un blanc en délayant la farine dans un peu d'eau froide, ajouter le vinaigre, l'oignon, le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes), sel, poivre et 3 litres d'eau.
5. A ébullition, y plonger les morceaux de tête de veau et cuire environ 2 h 30.
6. A part, cuire la cervelle au court- bouillon (le liquide de cuisson) 15 min après l'avoir fait tremper 15 minutes à l'eau froide et parée (c'est retirer la partie non comestible d'un aliment).
7. Hacher (couper en petits morceaux) le jambon, réunir le jambon, le bouillon, le madère, la sauce tomate, sel, poivre. Cuire 10 minutes. Ajouter dans cette sauce la cervelle en dés (de forme cubique), les quenelles, les œufs durs en dés, les champignons et les cornichons. Faire mijoter (c'est faire cuire lentement et à petit feu) le tout 10 minutes.
8. Égoutter la tête, dresser (c'est disposer les mets sur les plats ou les assiettes de service) les morceaux en dôme, piquer (introduire dans l'aliment) les deux oreilles au sommet. Verser la garniture dessus et autour.
Diététique
Calories
1990 calories pour le plat, 199 calories par portion.Tolérance aux aliments
C'est une recette à faible indice glycémique.Quota ProPoint Weight Watchers (WW)
Chaque portion de cette recette obtient 9.6 ProPoints Weight Watchers.Indice glycémique, charge glycémique
La glycémie est la mesure du glucose dans le sang.L'indice glycémique (ou index glycémique) est estimé à 20 (il compare le pouvoir glycémiant des aliments entre eux).
La charge glycémique est estimée à 1.2 (elle représente la quantité de glucides ingérée par portion).
Nutriments
| Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
| Glucides | 6 g | 59 g | 12 % |
| Lipides | 11 g | 108 g | 51 % |
| Protides | 17 g | 169 g | 35 % |
| Fibres | 1 g | 5 g | 0.3 g/100 g |
| Cholestérol | 119 mg | 1185 mg | 70.8 mg/100 g |
| Sodium | 961 mg | 9610 mg | 574.4 mg/100 g |
| Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
| Graisses saturées | 4 g | 38 g | 2.3 g/100 g |
Informations nutritionnelles
Informations nutritionnelles
Fibres.
Il est recommandé de manger 25 à 30 g de fibres par jour. Une recette avec 6 à 8 g par repas est donc à privilégier.Sodium.
Bien qu'indispensable, le sel est à consommer en quantité modérée. On recommande 6 g par jour.Cholestérol.
Lipide indispensable pour le bon fonctionnement de l'organisme, le cholestérol ne doit pas être trop élevé (limiter notamment les graisses animales).Apport quotidien recommandé.
Glucides : 45 - 65 %, lipides : 20 - 35 % , protéines : 10 - 35 %Nutriments pour 1 gramme.
Glucides (sucres) : 4 Kcal, lipides (gras) : 9 Kcal, protéines : 4 Kcal, alcool : 7 KcalIndex et charge glycémique
La glycémie induit la sécrétion d'une hormone, l'insuline, qui est susceptible de déclencher une prise de poids (si la glycémie est importante). La méthode Montignac, de Michel de Montignac, préconise d'utiliser l'IG ("Je mange donc je maigris") pour élaborer des recettes à faible indice glycémique (recettes à faible IG).Pour avoir une mesure précise et non générale de la glycémie, on calcule la charge glycémique (CG) de la portion ingérée.
La charge glycémique est faible en-dessous de 10, moyenne entre 11 et 19 et à éviter au-dessus de 20.
Pour faire baisser la CG, il faut ajouter aux glucides, des lipides ou des protéines.
Pour les aliments avec un IG=0, les calculs effectués ici enlèvent 75 % du poids des corps gras et 50 % du poids des autres aliments.
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Remarques sur les informations diététiques
D'autre part, la valeur énergétique des aliments est très variable : on remarque ainsi que l'alcool est bien plus énergétique que les glucides ou les protéines et n’a pas de rôle utile dans la santé, et que l'eau, les vitamines, minéraux, fibres et oligo-éléments ne fournissent aucune énergie (0 calorie) et sont pourtant indispensables.
Commentaires sur la recette tête de veau en tortue
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- Gratin
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