Filets de daurade aux huîtres

Temps total : au moins 1 heure

( 1 h de cuisson )

1. Si vous faites lever les filets (c'est découper les filets d'un poisson) de daurade par le poissonnier, réservez (laissez en attente) les têtes et les arêtes que vous ajouterez dans le court-bouillon (un liquide composé d'aromates).

2. Préparez celui-ci avec 1/2 litre d'eau, l'oignon en quartiers, 1 carotte en rondelles, la branche de céleri coupée en tronçons (un morceau d'un ingrédient allongé et plus ou moins cylindrique), un bouquet garni (un ensemble de différentes herbes), sel, poivre et laissez cuire durant 30 min à découvert puis filtrez-le.

3. D'autre part, ouvrez les huîtres, recueillez leur eau, ajoutez-la au court-bouillon.

4. Plongez-y les huîtres, faites chauffer, retirez-les au premier bouillon, réservez-les. (Vous pouvez aussi utiliser d'autres coquillages).

5. Faites réduire le liquide de cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'1/4 de litre.

6. Préparez les légumes de garniture, pelez les carottes et coupez-les en fine julienne (c'est tailler en fins bâtonnets). Nettoyez le poireau et émincez-le (coupez en tranches minces) finement, faites fondre le tout dans le beurre chaud durant 15 min.

7. Préchauffez le four à 200°C.

8. Dans un plat allant au four, mettez les filets de daurade, recouvrez avec les légumes puis avec la réduction (c'est faire évaporer une partie de l'eau) du court-bouillon additionnée de crème. Faites cuire 15 min au four à 200°C.

9. Deux minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les huîtres pour les réchauffer.

10. Servez avec des pommes de terre persillées.