Canard farci grand-mère

Temps total : au moins 1 heure 40 minutes

( 1 h 40 min. de cuisson )

1. La farce (une préparation pour remplir un aliment) : passez le lard au hachoir.

2. Faites raidir (c'est faire sauter sans coloration) 5 min au beurre foie de canard et foies de volaille et hachez-les (coupez en petits morceaux).

3. Hachez également le persil puis les échalotes que vous ferez blondir (c'est faire légèrement rissoler) dans un peu de beurre. Mélangez le tout. Assaisonnez (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût).

4. Par ailleurs, battez (mélangez énergiquement) ensemble l'œuf, la crème et 3 cl de porto.

5. Écrasez à la fourchette les brioches émiettées dans cette préparation. Ajoutez celle-ci au mélange précédent foies et lard.

6. Fourrez (c'est introduire dans la préparation) l'intérieur du canard avec cette farce. Recousez la peau du canard.

7. Le canard : faites-le dorer à la cocotte (une casserole sans manche) avec du beurre puis cuire 1 h 1/2.

8. Épluchez les navets et faites-les colorer au beurre puis assaisonnez-les et saupoudrez-les de 15 g de sucre.

9. Couvrez et laissez cuire 20 min environ jusqu'à ce qu'ils soient tendres jusqu'au cœur.

10. Faites revenir (c'est faire colorer dans un corps gras chaud) les oignons au beurre, saupoudrez de sucre, couvrez juste à ras avec du bouillon (le liquide de cuisson) et laissez-le s'évaporer jusqu'à ce que les oignons soient glacés (faites-les rouler sur eux-mêmes de temps en temps).

11. Lorsqu'il est cuit, retirez le canard. Déglacez (c'est dissoudre en ajoutant un peu de liquide dans un récipient ayant servi à une cuisson,) la cocotte avec le reste du porto. Servez la sauce en saucière.