1. Faire couper les tranches de foie de veau ou de génisse assez larges, mais minces.
2. Éplucher et citronner les champignons, les hacher (couper en petits morceaux) puis les faire suer (c'est faire chauffer sans coloration) dans le tiers du beurre.
3. Quand ils sont cuits, leur ajouter la crème fraîche et les saupoudrer d'une pincée (une petite quantité prise entre deux doigts) de paprika, les laisser refroidir.
4. Hacher persil, ciboulette et échalote, mélanger ce hachis à 25 g de beurre légèrement ramolli, saler, poivrer.
5. Tartiner (c'est recouvrir d'une couche mince d'un aliment mou) les tranches de foie avec ce mélange et les conserver environ 1/2 heure au frais.
6. Ce laps de temps écoulé, étaler la duxelles (un hachis de champignons, d'ail et d'échalotes revenus dans un corps gras) de champignons au centre des tranches de foie (côté beurre), les rouler et les ficeler (attacher avec une ficelle de cuisine).
7. Mettre le reste du beurre dans une cocotte (une casserole sans manche) et y faire revenir (c'est faire colorer dans un corps gras chaud) les roulades. Lorsqu'elles sont bien dorées, les arroser (c'est verser un liquide) de genièvre et les faire flamber (c'est passer rapidement à la flamme).
8. Déglacer (c'est dissoudre en ajoutant un peu de liquide dans un récipient ayant servi à une cuisson,) avec la bière, baisser le feu et laisser mijoter (c'est faire cuire lentement et à petit feu) de 20 à 25 minutes.
9. Pour servir, disposer les roulades sur le plat de service, lier (c'est épaissir) la sauce avec la crème fraîche et la verser sur les roulades.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 9 g | 37 g | 9 % |
Lipides | 24 g | 97 g | 54 % |
Protides | 37 g | 146 g | 36 % |
Fibres | 1 g | 3 g | 0.3 g/100 g |
Cholestérol | 446 mg | 1783 mg | 168.8 mg/100 g |
Sodium | 103 mg | 413 mg | 39.1 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 1 g | 0.1 g/100 g |
Graisses saturées | 13 g | 51 g | 4.9 g/100 g |