Ris de veau au flan de pommes de terre

Temps total : au moins 2 heures

( 2 h de cuisson )

1. Mettez 2 ris de veau dans une casserole, couvrez d'eau froide, posez sur feu moyen et à partir de l'ébullition, laissez cuire 10 min. Égouttez-les, rincez-les à l'eau froide et épluchez-les.

2. Dans une casserole posée sur feu fort versez 2 c. à soupe d'huile et faites revenir (c'est faire colorer dans un corps gras chaud) un paquet d'ailerons de volailles avec les épluchures de ris veau, ajoutez alors le poireau, 1 oignon, 1 carotte coupée en rondelles, 1 tomate grossièrement hachée (coupée en petits morceaux), mélangez, ajoutez 1 c. à caf. de poivre concassé (c'est réduire en menus fragments), la coriandre, le concerté de tomate, 1 litre d'eau, mélangez, ajoutez le sucre, 1 c. à caf. de sel, 1 bouquet garni (un ensemble de différentes herbes) (5 branches de persil, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym) et à partir de l'ébullition, laissez cuire à bouillons (le liquide de cuisson) moyens et à découvert jusqu'à ce que la sauce ait réduit de moitié (environ 35 minutes).

3. Mettez 15 g de beurre et 1 c. à soupe d'huile dans une cocotte (une casserole sans manche) posée sur feu moyen. Ajoutez les ris de veau salés et poivrés, 1 oignon, 1 carotte et 1 tomate coupés en petits dés (de forme cubique) et faites dorer les ris de veau des deux côtés (environ 4 min).

4. Chauffez le four à 210°C.

5. Enlevez le gras de cuisson, ajoutez le Porto que vous laissez réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) à bouillons moyens pour qu'il ne reste que la valeur d'une c. à soupe de Porto.

6. Filtrez alors la sauce sur les ris de veau, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, couvrez la cocotte et mettez au four à 210°C pour 25 minutes.

7. Enlevez les ris de veau de la sauce, coupez-les en tranches, rangez les dés de légumes au fond d'un plat de service, posez les tranches de ris de veau dessus, filtrez la sauce dans une autre casserole et incorporez (mêlez intimement) dedans 15 g de beurre en remuant la casserole d'avant en arrière. Versez la sauce onctueuse sur les tranches de ris de veau et saupoudrez de pluches (les parties des herbes aromatiques fraîches que l'on détache des tiges) de cerfeuil.

Flan de pommes de terre

1. Mettez les pistaches à gonfler dans de l'eau tiède.

2. Faites cuire 25 minutes dans leur peau les pommes de terre, épluchez-les et réduisez-les en purée.

3. Incorporez le beurre fondu. Ajoutez un à un les jaunes d'œufs, 1 c. à caf. de sel, poivrez, râpez dessus une pincée (une petite quantité prise entre deux doigts) de muscade et mélangez.

4. Chauffez le four à 180°C.

5. Versez la moitié de la purée dans un plat à charlotte beurré, répartissez dessus les pistaches et finissez de remplir avec le reste de la purée, mettez le plat dans un bain-marie (c'est chauffer un récipient en le mettant dans un autre contenant de l'eau bouillante).

6. Mettez au four à 180°C pour 1 heure (au bout 10 minutes, protégez avec un papier d'aluminium beurré).

7. Démoulez sur un plat de service et servez en tranches.