Quenelles et ris de veau sauce à la crème

Temps total : au moins 2 heures 30 minutes

( 30 min. de cuisson / 2 h de repos )

1. Faites dégorger les ris de veau à l'eau froide vinaigrée durant 2 h.

2. Égouttez-les, plongez-les dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir 5 min. Égouttez à nouveau, supprimez toutes les parties grasses et cartilagineuses.

3. Mettez ensuite les ris sous presse, c'est-à-dire entre deux assiettes surmontées d'une boîte de conserve pleine. Détaillez-les (coupez en morceaux) ensuite en tranches.

4. Pelez et émincez (coupez en tranches minces) les échalotes, faites-les fondre doucement dans 50 g de beurre dans une sauteuse (une casserole plate) sans laisser colorer, joignez les ris de veau, laissez cuire doucement 5 min en retournant les morceaux.

5. Mouillez (c'est ajouter un liquide) de 2 dl de bouillon (le liquide de cuisson) et continuez la cuisson durant 15 min, le liquide doit presque complètement évaporer.

6. Déglacez (c'est dissoudre en ajoutant un peu de liquide dans un récipient ayant servi à une cuisson,) alors la sauteuse avec le madère. Liez (c'est épaissir) la sauce avec la crème fraîche et rectifiez son assaisonnement.

7. Faites pocher (c'est cuire un aliment dans un liquide frissonnant) les quenelles dans le reste de bouillon de volaille frémissant.

8. Réchauffez les fonds d'artichauts dans leur jus.

9. Faites sauter (c'est cuire à feu vif dans un corps gras) les champignons émincés dans 30 g de beurre en les assaisonnant et en les arrosant de jus de citron.

10. Sur le plat de service chauffé, dressez (c'est disposer les mets sur les plats ou les assiettes de service) les ris, les quenelles et les fonds d'artichauts farcis (c'est remplir de la préparation) de champignons. Nappez (recouvrez) de sauce et servez sans attendre.