Pain de ris de veau aux pistaches

Temps total : au moins 4 heures

( 4 h de repos )

1. Faites dégorger les ris de veau durant 2 h à l'eau froide.

2. Égouttez-les puis faites-les blanchir 3 min à l'eau bouillante. Égouttez-les à nouveau et retirez toutes les parties cartilagineuses ainsi que la graisse. Enveloppez-les d'un linge et mettez-les sous presse durant 2 h (entre 2 planchettes surmontées d'une boîte de conserve par exemple).

3. Pelez et émincez (coupez en tranches minces) l'oignon et les carottes, faites-les fondre doucement dans 50 g de beurre.

4. Posez les ris pressés par-dessus, arrosez (c'est verser un liquide) de madère et laissez cuire durant 30 min environ.

5. Retirez alors les ris, filtrez le jus de cuisson au-dessus de la mie de pain émiettée et laissez gonfler. Coupez les ris en petits dés (de forme cubique).

6. Passez le veau et le lard au hachoir, ajoutez à ce hachis la chair à saucisse, joignez les œufs, mélangez bien, salez et poivrez (l'assaisonnement doit être assez relevé (c'est donner un goût plus prononcé)). Incorporez (mêlez intimement) ensuite les ris et le jambon coupés en dés, ainsi que les pistaches mondées.

7. Trempez (imbibez d'un liquide) la crépine (la crépine est l'enveloppe graisseuse de l'intestin) dans de l'eau tiède pour l'assouplir (c'est ajouter du liquide pour rendre plus souple). Posez-la sur une plaque beurrée et disposez par-dessus le hachis préparé en lui donnant, avec les mains mouillées (c'est ajouter un liquide), la forme d'un gros pain. Enveloppez-le de crépine, arrosez de beurre fondu.

8. Faites cuire à four moyen durant 45 min en arrosant de temps en temps. Laissez refroidir.

9. Décorez à volonté avec des feuilles de persil et badigeonnez le pain de gelée fondue (que vous pouvez parfumer au madère).

10. Présentez sur un lit de gelée concassée (c'est réduire en menus fragments).