Jarret de veau au sel, sauce à l'ail

Temps total : au moins 4 jours 1 heure 30 minutes

( 1 h 30 min. de cuisson / 4 j de repos )

1. Mettez le jarret de veau dans la saumure (une solution aqueuse de sel aromatisée) préparée avec 300 g de sel nitrite pour 3 litres d'eau, l'oignon piqué (introduire dans l'aliment) du clou de girofle, 1 carotte, la tête d'ail (sauf 2 gousses), le thym, le laurier, les baies de genièvre pendant trois à quatre jours selon la grosseur si vous voulez la faire vous-même.

2. Dessalez-le (c'est enlever le sel en trempant dans le liquide) à l'eau courante durant 6 h.

3. Mettez-le à cuire 1 h 30 avec les légumes (poireaux, carottes, navets, branche de céleri) sauf le chou, comme un pot-au-feu.

4. En fin de cuisson mouillez (c'est ajouter un liquide) le chou creusé avec un peu de bouillon (le liquide de cuisson). Terminez la cuisson dans une cocotte (une casserole sans manche), le conserver un peu croquant.

5. Faites suer (c'est faire chauffer sans coloration) 2 gousses d'ail hachées (coupées en petits morceaux) dans le beurre mousseux pendant quelques secondes et ajoutez la farine, 2 verres de bouillon de cuisson et la crème. Laissez réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) assez liquide et liez (c'est épaissir) avec un jaune d'œuf.

6. Dressez (c'est disposer les mets sur les plats ou les assiettes de service) le jarret de veau à votre goût. Mangez très chaud.