Côtes de veau surprise

Temps total : au moins 3 heures 40 minutes

( 40 min. de cuisson / 3 h de repos )

1. Préparez la pâte, disposez la farine en fontaine (c'est un trou au milieu du tas de farine), ajoutez au centre 1 c. à caf. de sel, les jaunes d'œufs, le beurre coupé en petits morceaux. Mouillez (c'est ajouter un liquide) peu à peu, travaillez (c'est remuer, mélanger, battre) cette pâte du bout des doigts, roulez en boule, fraisez (c'est briser la pâte avec la paume de la main) deux fois, laissez reposer quelques heures.

2. Retirez la chair des côtes, réservez (laissez en attente) l'os.

3. Hachez (coupez en petits morceaux) cette viande avec le lard et les échalotes.

4. Trempez (imbibez d'un liquide) la mie de pain rassis dans le lait et essorez-la (débarrasez d'un liquide).

5. Mélangez, ajoutez 1 œuf, le gin, la crème, la mie de pain, persil, estragon, sel et poivre. Façonnez (c'est donner une forme) avec cette farce (une préparation pour remplir un aliment) des formes de côtelettes. Réservez.

6. Chauffez le four à 180°C.

7. Divisez la pâte en quatre. Abaissez en forme de cercle chaque morceau de pâte.

8. Posez au milieu l'os de la côtelette et tout à côté de l'os posez la farce. Repliez la pâte en laissant l'os dépasser, soudez (collez fortement) les bords. Dorez avec l'œuf battu.

9. Faites cuire 40 minutes au four à 180°C.

Servez chaud entouré d'une garniture de jardinière de carottes et petits pois et de pommes de terre sautées.