1. Cuisson : 30 min. Pour 4 personnes : 4 côtes de veau de 300 g pièce, 1 kg d'asperges, 10 cl de cidre brut, 50 cl de crème fraîche, 1 laitue, 15 g de beurre, sel, poivre, 1 c. à soupe d'huile.
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3. Faire cuire les asperges (6 par personnes) épluchées à l'eau bouillante salée durant 15 min.
4. Faites pocher (c'est cuire un aliment dans un liquide frissonnant) pendant vingt secondes les feuilles d'une laitue. Égouttez-les, mixez-les en purée. Mettez la purée dans un torchon propre, tordez-le pour l'essorer (débarraser d'un liquide).
5. Salez et poivrez des deux côtés les quatre côtes de veau et faites-les dorer trois minutes de chaque côté dans l'huile chaude. Égouttez-les, jetez le gras de cuisson, ajoutez le cidre brut et laissez réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) pour qu'il ne reste qu'une c. à soupe de cidre. Ajoutez alors la crème fraîche, deux pincées (une petite quantité prise entre deux doigts) de sel, poivrez et remuez la poêle pour mélanger.
6. A ébullition, remettre les côtes de veau dans la poêle et à petits bouillons, laissez cuire cinq minutes de chaque côté.
7. Mettez alors les côtes de veau dans un plat que vous mettrez au four à 60°C pour les tenir au chaud.
8. Ajoutez la purée de laitue dans la sauce toujours sur feu doux, mélangez avec un fouet à main (c'est un ustensile servant à battre).
9. Glissez les pointes d'asperges cuites dans la sauce, remuez la poêle pour les réchauffer et les imprégner de sauce pendant trois minutes. Servez
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 11 g | 43 g | 5 % |
Lipides | 65 g | 259 g | 69 % |
Protides | 53 g | 212 g | 25 % |
Fibres | 3 g | 13 g | 0.6 g/100 g |
Cholestérol | 371 mg | 1482 mg | 70 mg/100 g |
Sodium | 243 mg | 973 mg | 46 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 33 g | 133 g | 6.3 g/100 g |