Suprêmes de poularde aux concombres, crème d'estragon

Temps total : au moins 30 minutes

( 30 min. de cuisson )

1. Nettoyez et videz les poulardes. Détachez les cuisses, coupez l'extrémité des ailes en laissant l'os de l'aileron, pour ménager un petit manche. Faites glisser la peau jusqu'à la base du cou et coupez. Retirez le bréchet (le sternum) et levez les filets (découpez les filets d'un poisson) en détachant la chair de la carcasse avec un couteau pointu. Réservez (laissez en attente) le reste des poulardes pour un autre usage.

2. Ouvrez les suprêmes (la poitrine d'une volaille sans peau et sans os) (filets) dans le sens de la longueur, aplatissez-les légèrement. Assaisonnez (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût) l'intérieur de sel et de poivre frais moulu et placez le foie gras frais (ou de conserve) coupé en lamelles (fines tranches) et légèrement sauté (c'est cuire à feu vif dans un corps gras) au beurre à l'avance, s'il s'agit de foie gras frais (opération inutile pour le foie gras de conserve). Ajoutez encore un petit morceau de branche d'estragon et refermez les suprêmes.

3. Passez-les (versez à travers un chinois, une passoire) successivement à l'œuf battu et à la chapelure. Réservez-les.

4. Épluchez les concombres, taillez-les (découpez) en forme de grosses olives. Faites-les blanchir 4 minutes, à l'eau salée. Égouttez-les et achevez de les cuire dans 75 g de crème fraîche pendant environ dix minutes, sur feu doux. Salez-les légèrement.

5. Faites aussi blanchir les petits pois à l'eau bouillante salée, en les tenant un peu fermes. Égouttez-les puis liez-les (c'est épaissir) avec 50 g de beurre dans la casserole de cuisson. Conservez ces légumes en attente.

6. Mettez le reste de beurre dans une sauteuse (une casserole plate) sur feu moyen. Lorsqu'il est chaud, placez les suprêmes dans la sauteuse et cuisez-les assez lentement pour que l'intérieur soit cuit après 10 à 12 minutes environ et que le beurre ne clarifie pas.

7. Disposez les suprêmes cuits dans le plat de service en rapprochant les ailerons au centre.

8. Dressez (c'est disposer les mets sur les plats ou les assiettes de service) les légumes autour en les intercalant.

9. Déglacez (c'est dissoudre en ajoutant un peu de liquide dans un récipient ayant servi à une cuisson,) au madère la sauteuse dans laquelle ont cuit les suprêmes. Incorporez (mêlez intimement) presque immédiatement la crème fraîche et la moitié de l'estragon haché (coupé en petits morceaux). Faites réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) jusqu'à consistance voulue en roulant la sauteuse sans arrêt.

10. Rectifiez l'assaisonnement et passez la sauce dans la saucière à travers une petite passoire (c'est un ustensile percé de petits trous servant à égoutter les aliments) fine. Saupoudrez-la avec le reste d'estragon haché.