1. Laver soigneusement à l'intérieur comme à l'extérieur les truites vidées. Veiller à ne pas endommager leur membrane visqueuse.
2. Amener à ébullition l'appareil (c'est une préparation culinaire) suivant : à l'eau on a ajouté le jus de citron, les grains de poivre, le vin blanc, les oignons épluchés, coupés en quatre, de vinaigre à l'estragon, 2 c. à soupe d'estragon (ou 1/2 bouquet), saler et laisser frémir (c'est juste avant le point d'ébullition) durant 10 min.
3. Placer dans le court-bouillon (un liquide composé d'aromates) les truites et les y laisser à feu doux 10 à 12 min. Elles s'imprégneront délicatement des différents ingrédients. Éviter tout bouillonnement.
4. Prélever 8 c. à soupe du court-bouillon et les placer dans un petit récipient en y ajoutant le surplus d'estragon qui aura été haché (coupé en petits morceaux) fin.
5. Mettre ledit récipient à tiédir au bain-marie (c'est chauffer un récipient en le mettant dans un autre contenant de l'eau bouillante), ajouter petit à petit les jaunes d'œufs battus et remuer jusqu'à obtention d'une masse crémeuse.
6. Retirer du bain-marie et incorporer (mêler intimement) à cet appareil (petit à petit) le beurre liquéfié (c'est rendre liquide).
7. Rectifier l'assaisonnement à l'aide du sel, du poivre de Cayenne et d'un peu de vinaigre à l'estragon.
8. Retirer les truites du court-bouillon, égoutter rapidement et les disposer sur assiettes. Napper (c'est recouvrir) de sauce ou servir celle-ci séparément.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 4 g | 16 g | 4 % |
Lipides | 21 g | 83 g | 52 % |
Protides | 37 g | 149 g | 42 % |
Fibres | 1 g | 3 g | 0.1 g/100 g |
Cholestérol | 391 mg | 1565 mg | 54.3 mg/100 g |
Sodium | 98 mg | 390 mg | 13.5 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 7 g | 26 g | 0.9 g/100 g |