1. Vider la truite (ou 4 truites de 180 à 200 g) en faisant une ouverture, la plus petite possible afin que la chair ne se casse pas à la cuisson.
2. La mettre dans une poissonnière beurrée avec les échalotes hachées (coupées en petits morceaux) finement, le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes), l'estragon, les parures (les déchets) de champignons, sel, poivre.
3. En casserole flamber (il faut arroser d'alcool chaud et l'enflammer) le vin d'Arbois. Mouiller (c'est ajouter un liquide) la truite et faire pocher (c'est cuire un aliment dans un liquide frissonnant) doucement au coin du feu, 15 minutes.
4. Se réserver (laisser en attente) 4 têtes de gros champignons pour le décor. Étuver (c'est cuire à feu doux pour sécher) au beurre le restant des champignons émincés (coupés en tranches minces) et les ajouter au vin rouge.
5. Lorsque la truite est cuite, enlever la peau des 2 côtés. Faire réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) la cuisson.
6. Ajouter le beurre manié (c'est du beurre mélangé à son poids de farine) (20 g de beurre travaillé (c'est remuer, mélanger, battre) à la fourchette avec la farine). Continuer l'ébullition et monter (c'est augmenter de volume en battant) au beurre que l'on ajoutera par petite quantité.
7. Dresser (c'est disposer les mets sur les plats ou les assiettes de service) la truite bien chaude sur un plat. Mettre les champignons émincés et les 4 têtes en décor par-dessus. Napper (c'est recouvrir) avec la sauce dont on aura rectifié l'assaisonnement (sel, poivre).
8. Peut s'accompagner de croûtons aillés ou non. Servir très chaud.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 16 g | 65 g | 8 % |
Lipides | 60 g | 240 g | 73 % |
Protides | 33 g | 132 g | 17 % |
Fibres | 2 g | 8 g | 0.5 g/100 g |
Cholestérol | 213 mg | 852 mg | 54.2 mg/100 g |
Sodium | 94 mg | 377 mg | 24 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 34 g | 135 g | 8.6 g/100 g |