Longe de porc à la maltaise

Temps total : au moins 1 heure

( 1 h de cuisson )

1. Mettre le thym, le laurier, la sauge dans un mortier (c'est un récipient permettant d'écraser les ingrédients grâce à un pilon) avec 1 c. à caf. de sel fin et du poivre et le poivre de Cayenne. Bien piler (réduire en fragments ou en poudre) le tout puis incorporer (mêler intimement) la c. à soupe d'huile. Mélanger et enduire le porc.

2. Laver une des oranges, enlever le zeste (l'écorce découpée en lamelles ou râpée) et le hacher (couper en petits morceaux) finement, le mettre dans une casserole et le couvrir d'eau froide, le blanchir (c'est cuire quelques minutes dans l'eau) 3 min. Égoutter le zeste et le rincer à l'eau froide.

3. Presser les 2 oranges. Faire revenir (c'est faire colorer dans un corps gras chaud) le porc au beurre chaud dans une cocotte (une casserole sans manche). Le retirer.

4. Ajouter le sucre, faire caraméliser (le sucre est chauffé à 155-165 degrés) (brun), arroser (c'est verser un liquide) avec le jus d'orange et le jus de citron, remettre le porc et laisser cuire à petit feu.

5. Égoutter le rôti, le tenir au chaud, déglacer (c'est dissoudre en ajoutant un peu de liquide dans un récipient ayant servi à une cuisson,) la cocotte avec le vermouth, ajouter la crème, battre (mélanger énergiquement) au fouet (c'est un ustensile servant à battre) 1 à 2 min à petit feu.

6. Lier (c'est épaissir) la sauce avec le beurre manié (c'est du beurre mélangé à son poids de farine). Faire bouillir quelques minutes et ajouter le zeste d'orange.

7. Vérifier l'assaisonnement, ajouter une pincée (une petite quantité prise entre deux doigts) de Cayenne.

8. Découper le rôti et napper (c'est recouvrir) de sauce.