Pigeon en pithiviers

Temps total : au moins 1 heure 20 minutes

( 1 h 20 min. de cuisson )

1. Désossez (c'est enlever les os) les pigeons en veillant à les garder entiers.

2. Avec les os, faites un bon fumet (le jus obtenu par cuisson) de gibier. Réservez (laissez en attente) les foies.

3. Disposez les pigeons sur un plat et assaisonnez-les (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût) de sel, poivre et quatre-épices. Humectez-les largement de cognac.

4. Détaillez (coupez en morceaux) en lardons (un petit bâtonnet de porc) fins une quantité de lard égale au poids des foies, faites-les fondre à la poêle puis ajoutez les morceaux de foie au lard fondu, hachez (coupez en petits morceaux) le tout, mélangez à la chair à saucisse fine truffée.

5. Pilez (réduire en fragments ou en poudre) très finement cette farce (une préparation pour remplir un aliment) et détendez (c'est fluidifier la préparation) avec du fumet jusqu'à ce qu'elle soit bien souple.

6. Préchauffez le four à 220°C.

7. Abaissez la pâte (c'est amincir la pâte) feuilletée en deux abaisses (une plaque de pâte amincie) rectangulaires de taille égale. Placez les pigeons sur l'une d'entre elles et garnissez-les d'une légère couche de farce et d'un peu de mousse de foie.

8. Reformez les pigeons. Utilisez le reste de farce pour garnir la pâte autour des pigeons et, si possible, dessus et surtout dessous, couvrez avec les tranches de jambon puis avec la seconde abaisse que vous collerez sur le fond en pinçant légèrement, après les avoir humectées, les parties à coller.

9. Dorez au pinceau avec un peu de jaune d'œuf délayé (c'est dissoudre dans du liquide) par un filet d'eau.

10. Enfournez (c'est mettre la préparation dans le four) à 220°C et faites cuire en une heure un quart environ.

11. Servez chaud, accompagné de salade verte très peu assaisonnée.