1. Désossez (c'est enlever les os) les pigeons par le dos mais en laissant les ailes et les cuisses entières. Assaisonnez-les (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût). Gardez les os pour la cuisson.
2. Hachez (coupez en petits morceaux) les viandes de la farce (une préparation pour remplir un aliment) avec la grille moyenne. Assaisonnez-les puis ajoutez l'œuf entier et le cognac. Mélangez le tout et, en dernier lieu, ajoutez l'échalote hachée, l'ail écrasé et la ciboulette ciselée (coupée avec des ciseaux), préalablement fondus dans le beurre.
3. Préchauffez le four à 250°C.
4. Étalez les pigeons et garnissez-les intérieurement avec la farce et la mousse de foie gras. Enfermez-les dans une feuille d'aluminium.
5. Placez ces papillotes dans une sauteuse (une casserole plate), sur un lit de carotte et d'oignon émincés (coupés en tranches minces). Ajoutez les os des pigeons et l'huile.
6. Enfournez (c'est mettre la préparation dans le four) à 250°C. Après 10 minutes ouvrez les papillotes dans leur milieu, sans les retirer. Remettez les pigeons au four encore 5 minutes, pour qu'ils dorent.
7. Laissez-les refroidir à demi.
8. Retirez les pigeons des papillotes et placez-les sur le plat de service.
9. Déglacez (c'est dissoudre en ajoutant un peu de liquide dans un récipient ayant servi à une cuisson,) la sauteuse avec le cognac et le champagne. Dégraissez (c'est ôter la graisse) cette sauce et passez-la au chinois (une passoire en forme de cône). Ajoutez ensuite la gelée fondue. Nappez-en (recouvrez) les pigeons à plusieurs reprises et laissez prendre le reste en gelée.
10. Au moment de servir hachez cette gelée pour décorer le plat.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 34 g | 269 g | 27 % |
Lipides | 24 g | 195 g | 44 % |
Protides | 34 g | 270 g | 27 % |
Fibres | 1 g | 8 g | 0.4 g/100 g |
Cholestérol | 17347 mg | 138779 mg | 6311 mg/100 g |
Sodium | 235 mg | 1879 mg | 85.4 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 6 g | 52 g | 2.4 g/100 g |