1. Préparez le lièvre ou faites-le préparer par votre volailler, en enlevant la colonne vertébrale et le thorax. Réservez (laissez en attente) le sang avec une c. à soupe de vinaigre pour l'empêcher de coaguler.
2. Faites-le mariner (mettre dans un liquide aromatique) durant 24 h dans le vin rouge avec les carottes, les oignons émincés (coupés en tranches minces), les gousses d'ail hachées (coupées en petits morceaux), thym, laurier, 3 branches de persil, clou de girofle, sel, poivre et l'huile.
3. Préparez la farce (une préparation pour remplir un aliment) : mélangez la chair à saucisse avec le cœur, le foie, les rognons, la moitié des champignons et l'échalote hachée. Ajoutez les jaunes d'œufs, assaisonnez (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût) et joignez le reste de persil haché, le porto et 2 c. à soupe de cognac ou d'armagnac.
4. Égouttez et essuyez le lièvre, salez et poivrez l'intérieur. Remplissez-le avec la farce préparée et cousez l'ouverture de l'abdomen avec une aiguille à brider (c'est une grande aiguille employée pour ficeler une volaille) pour bien l'enfermer, comme pour une ballottine.
5. Préchauffez le four à 180°C.
6. Entourez le lièvre de bardes (une tranche très mince) maintenues par une ficelle.
7. Tapissez (c'est garnir le fond et les parois intérieures d'un moule) une cocotte (une casserole sans manche) à fond épais de couennes. Posez par-dessus tous les légumes de la marinade et le reste des champignons puis le lièvre en rond sur le tout. Mouillez (c'est ajouter un liquide) avec la marinade et le reste du cognac.
8. Faites cuire à couvert (c'est poser un couvercle sur une casserole) au four à 180°C durant 3 h.
9. Retirez alors le lièvre, passez la cuisson au tamis (une grille plus ou moins fine permettant de trier les matières) on pressant bien sur les légumes. Incorporez (mêlez intimement) le sang en fouettant à la fourchette, rectifiez (c'est modifier l'assaisonnement) au besoin l'assaisonnement et remettez le lièvre débarrassé de ses bardes dedans.
10. Sa chair doit être suffisamment tendre pour pouvoir être détachée à la cuillère. Accompagnez ce plat de pâtes fraîches ou de pommes de terre vapeur.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 12 g | 97 g | 6 % |
Lipides | 29 g | 231 g | 35 % |
Protides | 105 g | 840 g | 57 % |
Fibres | 2 g | 17 g | 0.4 g/100 g |
Cholestérol | 522 mg | 4178 mg | 94 mg/100 g |
Sodium | 2334 mg | 18674 mg | 420.3 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 9 g | 73 g | 1.6 g/100 g |