Civet de lièvre corse JM

Temps total : 3 jours 3 heures 15 minutes

( 45 min. de préparation / 2 h 30 min. de cuisson / 3 j de repos )

Marinade

1. Éplucher les légumes, couper les carottes en rondelles, émincer les oignons et les échalotes et hacher l'ail.

2. Dans une grande terrine, placer la moitié des légumes et des aromates puis les morceaux de lièvre et le reste des légumes et des aromates, ajouter un petit verre d'armagnac.

3. Arroser le tout avec du vin rouge corsé, le vinaigre et l'huile.

4. Laisser mariner au frais durant 72 heures.

Civet

1. Retirer les morceaux de lièvre de la marinade, égoutter et éponger avec du papier absorbant.

2. Dans une cocotte, faire revenir avec un peu d'huile la pancetta coupée en dés puis la retirer.

3. Mettre dans la cocotte les morceaux de lièvre et les faire rissoler pour qu'ils dorent de tous les côtés.

4. Flamber au cognac ou à l'armagnac, singer et remuer pour bien incorporer la farine.

5. Mouiller à hauteur avec le vin rouge et une partie de la marinade passée au chinois.

6. Ajouter un bouquet garni composé des 3 branches de thym frais et de 2 feuilles de laurier sauce, les lardons et les oignons. Rectifier l'assaisonnement.

7. Cuire à couvert et laisser mijoter doucement durant 2 h à 2 h 30 à partir de l'ébullition.

8. Retirer 3 c. à soupe de sauce de civet et ajouter la gelée de groseilles. Verser ce mélange dans la cocotte, remuer et laisser cuire encore 5 à 10 minutes à découvert.

Servir avec des pâtes.