Civet de lièvre en croustade

Temps total : au moins 13 heures 20 minutes

( 1 h 20 min. de cuisson / 12 h de repos )

1. La veille, émincez (coupez en tranches minces) les légumes. Coupez la viande.

2. Versez le vin chaud dans une terrine (un récipient en terre cuite destiné à la cuisson) sur le lièvre, les légumes, le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes), les baies et les grains de poivre. Laissez mariner (mettre dans un liquide aromatique) toute une nuit.

3. Le jour même, blanchissez les ris d'agneau 5 min.

4. Faites revenir (c'est faire colorer dans un corps gras chaud) la viande égouttée avant d'ajouter les légumes, sel, poivre. Laissez suer (c'est faire chauffer sans coloration) 4 min puis versez la marinade (une plaque de pâte amincie). Laissez mijoter (c'est faire cuire lentement et à petit feu) 1 h.

5. Préchauffez le four à 210°C.

6. Étalez la pâte feuilletée en deux abaisses de 2 mm d'épaisseur (c'est amincir la pâte) et de 20 cm de diamètre. Marquez un cercle plus petit dans la deuxième abaisse, retirez-le. Superposez les deux disques. Badigeonnez de jaune d'œuf et placez 15 min au four à 210°C.

7. Effilochez la viande cuite avec une fourchette. Faites réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) aux trois quarts le jus de cuisson du lièvre.

8. Remplissez la croustade avec le lièvre, les légumes et les ris.

9. Découpez des bandes dans le feuilletage restant et disposez-les en croisillons. Dorez au jaune d'œuf et enfournez (c'est mettre la préparation dans le four) 20 min à 210°C.

10. Passez (versez à travers un chinois, une passoire) la sauce. Nappez-en (recouvrez) la croustade, servez immédiatement.