1. Coupez le lièvre en morceaux et faites-le mariner (mettre dans un liquide aromatique) 24 heures au moins avec une bouteille de vin rouge, du sel, du poivre, des oignons et du céleri émincés (coupés en tranches minces), des carottes coupées, le thym, le laurier, le cognac et l'huile.
2. Coupez le lard en lardons (un petit bâtonnet de porc). Égouttez et épongez (c'est enlever l'excédent de liquide) les morceaux.
3. Faites fondre lentement les lardons dans une sauteuse (une casserole plate) contenant du saindoux.
4. Retirez les lardons et, dans la même cuisson, faites sauter (c'est cuire à feu vif dans un corps gras) le civet (un ragoût auquel on ajoute en fin de cuisson le sang de l'animal).
5. Saupoudrez de farine. Mouillez (c'est ajouter un liquide) avec la marinade tamisée (passée au tamis pour en séparer certains éléments) et ajoutez la deuxième bouteille de vin. Assaisonnez (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût) et laissez cuire à petit feu durant 2 h.
6. Aux trois quarts de la cuisson, ajoutez les lardons et les petits oignons sautés à l'huile ou au saindoux.
7. Passez la sauce au chinois (une passoire en forme de cône), reportez à ébullition, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et liez (c'est épaissir) avec le sang et le foie écrasé et délayé (c'est dissoudre dans du liquide) avec un peu de vin rouge.
8. Faites frire (c'est cuire dans un corps gras) les tranches de pain dans le beurre.
9. Servez avec les croûtons et décorez avec du persil haché (coupé en petits morceaux).
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 50 g | 299 g | 15 % |
Lipides | 57 g | 343 g | 39 % |
Protides | 149 g | 896 g | 45 % |
Fibres | 6 g | 33 g | 0.6 g/100 g |
Cholestérol | 536 mg | 3218 mg | 58.8 mg/100 g |
Sodium | 1509 mg | 9052 mg | 165.3 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 15 g | 91 g | 1.7 g/100 g |