1. Commencez par faire le beurre rouge : dans une petite casserole mettez les échalotes très finement hachées (coupées en petits morceaux) et 3 dl de madiran. Faites réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vin, 15 min.
2. Ajoutez la crème, laissez réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) à nouveau 10 min jusqu'à consistance sirupeuse.
3. Réduisez le feu et, hors du feu ajoutez peu à peu le beurre par parcelles en travaillant au fouet (c'est un ustensile servant à battre) à sauce. Remettez par moments la casserole sur le feu doux. Vous devez obtenir une sauce crémeuse, maintenez-la au chaud au-dessus d'un bain-marie (c'est chauffer un récipient en le mettant dans un autre contenant de l'eau bouillante) doux.
4. Faites dorer les magrets de canard à la poêle sur feu vif, sans matière grasse, en commençant par la face la plus grasse. Retournez-les, réduisez le feu, salez, poivrez et laissez cuire 15 min environ.
5. Ôtez-les de la poêle et dressez-les (c'est disposer les mets sur les plats ou les assiettes de service) sur le plat de service.
6. Rapidement jetez le gras de la poêle et déglacez-la (c'est dissoudre en ajoutant un peu de liquide dans un récipient ayant servi à une cuisson,) avec 1 dl de madiran. Grattez bien le fond de la poêle et, hors du feu, incorporez (mêlez intimement) peu à peu, en battant, 15 g de beurre rouge.
7. Versez cette sauce sur les magrets, servez le reste du beurre rouge en saucière.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 3 g | 20 g | 1 % |
Lipides | 72 g | 432 g | 65 % |
Protides | 81 g | 484 g | 32 % |
Fibres | 0 g | 1 g | 0 g/100 g |
Cholestérol | 461 mg | 2763 mg | 82.3 mg/100 g |
Sodium | 574 mg | 3442 mg | 102.5 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 40 g | 240 g | 7.2 g/100 g |