Bouillabaisse [2]

Temps total : au moins 1 heure 20 minutes

( 1 h 20 min. de cuisson )

1. Fond de cuisson : Éplucher et hacher (couper en petits morceaux) les oignons. Éplucher et écraser 2 têtes d'ail. Peler, épépiner (enlever les pépins) et concasser (c'est réduire en menus fragments) les tomates. Couper les blancs de poireaux en lamelles fines (fines tranches).

2. Vider et écailler (c'est enlever les écailles) les poissons. Couper les têtes et les queues. Hacher les foies des poissons et réserver (laisser en attente) au frais. Enlever les pattes des cigales ou des langoustines.

3. Mettre 5 litres d'eau à chauffer

4. Dans un faitout mettre les légumes. Ajouter les têtes et les queues des poissons, des cigales ou des langoustines. Arroser (c'est verser un liquide) le tout de 1/4 litre d'huile d'olive. Compléter avec le laurier, le fenouil, le persil, les grains de poivre et de 1/4 de peau d'orange séchée. Faire cuire le fond à couvert et à feu moyen pendant 15 min environ en remuant de temps en temps.

5. Après 15 min régler sur feu vif et ajouter les 5 litres d'eau bouillante. Saler. Au premier gros bouillon (le liquide de cuisson) baisser le feu et laisser cuire 20 min.

6. Écumer (c'est retirer l'écume avec une écumoire) filtrer au chinois (une passoire en forme de cône) en écrasant légumes et chairs des têtes et queues de poissons. Ajouter le safran. Le fond est prêt.

7. Cuisson des poissons : On peut choisir de les tronçonner (tailler en gros morceaux) en morceaux d'égale grosseur ou de trancher les plus gros en deux ou trois ou encore de les faire cuire entiers en les émergeant successivement. Cette dernière méthode a pour avantage de ne pas calmer le bouillon. Mais elle demande une certaine expérience. Quelle que soit la méthode choisie surveiller attentivement la cuisson.

8. Durée de cuisson (à titre indicatif) : Congre : 8 à 12 min, saint pierre 5 à 6 min, baudroie : 3 à 4 min, grondin rouge 2 à 3 min, rascasse : 3 à 4 min, vive 2 à 3 min.

9. A feu très vif faire chauffer le fond jusqu'à ébullition. Maintenir à ébullition pendant toute l'opération et plonger successivement les morceaux ou les poissons entiers dans le bouillon. Vérifier la cuisson des poissons qui doit être légèrement insuffisante et se terminera lorsque l'on servira le bouillon.

10. Rouille : Éplucher huit gousses d'ail et en ôter le germe. Les piler (réduire en fragments ou en poudre) finement au mortier (c'est un récipient permettant d'écraser les ingrédients grâce à un pilon). Ajouter deux petits piments rouges d'Espagne épépinés et une c. à soupe de pain de mie trempée (imbibée d'un liquide) dans du lait. Continuer à piler avec 2 dl d'huile d'olive vierge. Vérifier l'assaisonnement. En fin de course incorporer (mêler intimement) 1 cuillère de bouillon.

11. Faire sécher les tranches de pain frottées d'ail.

12. Lorsque tous les poissons sont cuits rangez-les sur un plat de service, arrosez un peu de bouillon.

13. Lier (c'est épaissir) le bouillon, au dernier moment, avec la purée de foies de poissons et versez dans une soupière, accompagner de tranches de pain de campagne (frottés d'ail ou non selon le goût) et de rouille à mettre sur les tartines.

14. Servir ensuite les poissons avec les pommes de terre, le reste de la rouille et le gruyère râpé dans des bols, présenter les tranches de pain grillées.